2015-02-14
1084
Пшеницы (ГОСТ 9353-90)
| Показатели | Класс качества | ||||||||
| высший | 1-й | 2-й | 3-й | 4-й | 5-й | ||||
| Сорта, включенные в список | Сильные | Сильные, ценные | Без ограничений | ||||||
| Типовой состав | 1-3-й подти-пы 1,4 типов, 1-й подтип 3 типа и 5 тип | 1, 3, 4 и 5 типы | 1, 3, 4, 5 типы и смесь типов | ||||||
| Содержание клейковины, % не менее | Не ограничено | ||||||||
| Группа клейковины | То же | ||||||||
| Число падения с | 151-200 | 80-150 | Менее 80 | ||||||
| Стекловидность, % не менее | Не ограничивается | ||||||||
| Проросших зерен, %, не более | |||||||||
| Натура не менее, г/л | Базисная 750-730 | Не ограничено | |||||||
| Фузариозных зерен, %, не более | |||||||||
Ограничительные нормы для поставляемой пшеницы,
Используемой на различные цели
| Показатель | На муку | На крупу | На корм и комбикорм | |
| Влажность, % | 13,5 | 14,5 | 14,5 | |
| Сорная примесь | 2,0 | 1,5 | 5,0 | |
| в т.ч. минеральная примесь | 0,3 | 0,3 | 1,0 | |
| Галька | 0,1 | 0,1 | В пределах содержания минеральной примеси | |
| шлак и руда | 0,05 | 0,05 | ||
| Испорченные зерна | 1,0* | 0,2 | 1,0 | |
| Фузариозные зерна | 1,0 | 1,0 | 1,0 | |
| вредная примесь | 0,2 | 0,2 | 0,2 | |
| в т.ч. вязель и горчак ползучий | 0,1 | 0,05 | 0,1 | |
| спорынья и головня | 0,15 | 0,1 | 0,1 | |
| куколь | 0,5 | 0,5 | 0,5 | |
| Головневые зерна, %, не более | 10,0 | 10,0 | 10,0 | |
| Зерновая примесь, %, не более | 5,0 | 5,0 | 15,0 | |
| в т.ч. проросшие зерна пшеницы: мягкой 1 и 2-го классов твердой 1 и 2-го классов мягкой и твердой 3 и 4-го классов | 1,0 0,5 3,0 | 1,0 0,5 3,0 | ||
| Зараженность вредителями | Не допускается, кроме зараженности клещом, не выше | |||
| II степени | I степени | II степени | ||
· – для переработки в макаронную крупу – не более 0,2 %
|
|
|
Уже сегодня целесообразно заранее закупать оборудование и обучать персонал контрольных и производственных лабораторий работе с общепризнанными методиками определения количества белка в зерне.
Клейковина пшеницы представляет собой сложный белковый комплекс, получаемый при отмывании водой пшеничного теста. В этом комплексе молекулы белка при замешивании теста соединяются посредством дисульфидных, водородных, ионных и других связей в некий каркас, пронизывающий тесто. От клейковины зависят вязко-эластичные свойства теста, его способность удерживать углекислый газ, разрыхляться и давать при выпечке упругий эластичный и пористый мякиш.
Сорта пшеницы средней хлебопекарной силы (ценные) дают муку с хорошими хлебопекарными свойствами, но она не улучшает муку слабой пшеницы. Зерно такой пшеницы, как правило, содержит белка (11 — 13,9)%, клейковины — (25 — 27)%, качество клейковины относится ко второй группе.
