Расчёты на мясоперерабатывающих предприятиях

В разделе «Расчетная часть выпускных квалификационных работ» проводится выполнение задания.

1. Логически обосновать ассортимент готовой продукции.

2. Провести расчет общей потребности в мясном сырье.

Количество основного сырья по видам (говядина жилованная, свинина, шпик) в смену определяют по формуле:

А=В/С х 100,

где А — количество одного из видов сырья, требуемое в смену, кг; В — количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг; С — выход готовых изделий к массе сырья, %.

Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий:

D =A/F х 100,

где D – общее количество сырья одного вида на костях, кг; А – количество жилованной говядины или свинины в смену, кг; F – выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %.

3. Дать схему разделки мясного сырья и определить источники покрытия потребности в сырье.

При производстве колбасных изделий можно использовать светлую пищевую сыворотку (плазму) крови животных в количестве 10 кг на 100 кг сырья взамен 2 кг свиного или 3 кг говяжьего мяса для вареных колбас I и II сортов и сарделек I сорта (возможно добавление сыворотки крови в колбасный фарш вместо равного количества влаги). Белковый стабилизатор применяют в количестве 5 кг на 100 кг сырья взамен 5 кг мяса при изготовлении вареных колбас I сорта, 7 кг вместо 7 кг при изготовлении вареных колбас II сорта, 10 кг взамен 10 кг мяса при изготовлении свиной колбасы I сорта и закусочной II сорта, а также сарделек свиных и I сорта. Берут сухое обезжиренное молоко на 100 кг сырья при изготовлении докторской колбасы – 4 кг, диетической I сорта – 6 кг, московской и столовой – 2 кг, молочных сосисок – 4 кг, сосисок I сорта – 2 кг, сарделек I сорта – 2 кг. Вместо соответствующего количества мяса – соевый изолят до 20%.

4. Сделать расчет потребности в специях и вспомогательных материалах.

Количество соли и специй требуемое в смену определяют по формуле:

G=А × I / 100,

где G – требуемое количество соли для данного вида данного вида изделий, требуемое в смену, кг; А – общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в смену, кг; I – норма расхода соли согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Специй и пряностей берут общее количество по рецептуре.

5. Составить технологические схемы производства отдельных видов продукции. Рассчитать потребность в технических и энергетических затратах при переработке мяса (приложение 8).

6. Произвести расчет и подбор технологического оборудования, указав технические параметры.