Рецептуры блюд и расчет сырья

Заполнить таблицу«Рецептура блюд и расчет сырья».

Для расчета использовать II колонку нормативного документа«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов, В. А Цыганенко».

Выход блюд рассчитывается на 1 порцию: холодные закуски - 100/150; сладкие блюда – 100/200.

Ко вторым блюдам рассчитать гарнир (выход – 100-150) и соус (выход – 50-75 для порционных блюд). Для кондитерского изделия использовать таблицу, приведенную в сборнике рецептур кондитерских изделий, для штучных изделий на 10 шт, для тортов и пирогов на 1000 гр

Пример:

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Борщ флотский № 180

Название продуктов	Сборник рецептур	На 1 порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
…	…	…	..
Выход:

Корзиночка «Любительская»

Название продукта	Сборник рецептур	На 10 (десять) штук
П/ф песочный основной	Крем «Гляссе»	Крошка бисквитного п\ф	Итого	П\ф песочный основной	Крем «Гляссе»	Крошка бисквитного п\ф	Итого
Мука пшеничная высшего сорта		-			515,5	-		799,5
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)		-	-			-	-
Сахар-песок						395,5		992,5
Выход

Товароведная характеристика основных видов сырья

Для приготовления блюд и кондитерского изделия

Заполнить таблицу «Товароведная характеристика основных видов сырья».

Для кулинарных блюдкратко описать характеристики (пищевая ценность, виды и сорта) трех основных продуктов (3-4 стр.).

Пример:

Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»

Наименование блюд	Перечень основного сырья	Химический состав	Виды, сорта
Винегрет с кальмарами	кальмары
свекла	1.Сахара (сахароза) - 9%, 2.минеральных веществ (фосфора, калия, магния, железа, кобальта), 3.витамины (C, B1, B2, PP), 4. фолиевая кислота	«Грибовская плоская» …
морковь
Оладьи из печени	печень говяжья
хлеб пшеничный
маргарин столовый
Блинчики с мясом	мука пшеничная
молоко
яйца

Заполнить таблицу «Требования к качеству и условия хранения сырья» (1- 2 стр.).

Пример:

Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»

Наименование сырья	Показатель качества	Условия и сроки хранения
Кальмары	Должны иметь целые тушки, без механических повреждений.	Храним при температуре C. 0- 2˚ С 48 час. Мороженные -16˚ С – 6 мес.

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

Заполнитьтаблицу «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда». (Для кулинарного блюда (главное блюдо) и кондитерского изделия, с учетом массового приготовления). Обязательно информацию раздела проиллюстрировать.

Пример:

Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»

Наименование блюда	Наименование цеха	Оборудование: механическое, тепловое, холодильное	Назначение оборудования	Инвентарь, инструменты	Посуда для отпуска
Винегрет с кальмарами	холодный	1. Вибрационная машина ММКВ – 2000;	1. Для мойки овощей.	1. Коренчатый и средний поварские ножи; 2. Разделочные доски (О.С.; Р.В.; Зелень); 3. Кастрюли наплитные 4. Лоток 5. Весы ВНЦ-2	1. Салатник 2 Подстановочная тарелка
2. …….;	2. …….;
3. …….;	3. …….;

Заполнитьтаблицу «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд». Описать правила эксплуатации одной машины (выданной преподавателем) при приготовлении кулинарного блюда.

Пример:

Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»

№ п/п	Наименование блюда	Оборудование	Правила безопасной эксплуатации оборудования
1.	Винегрет с кальмарами	механизм для перемешивания салатов и винегретов	До начала работы: - проверяем санитарно-техническое состояние сменного механизма и универсального привода -…….

Заполнитьтаблицу «Неисправности оборудования и способы их устранения» к выданному оборудованию.

Пример:

Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»

№ п/п	Оборудование	Возможности неисправности	Способы устранения неисправностей
1.	механизм для перемешивания салатов и винегретов	…..