Порядок и методы проведения экспертизы печенья

Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90, опреде­ление влажности — по ГОСТ 5900-73; массовой доли общего сахара — по ГОСТ 5903-89; жира - по ГОСТ 5899-85; щелочности - по ГОСТ 5898-87; намокаемости — по ГОСТ 10114-80; общей сернистой кислоты — по ГОСТ 26811-86; массовой доли золы — по ГОСТ 5901-87; токсичных элементов — по ГОСТ 26930-86 - 26934-86, ГОСТ 26927-86.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего офор­мления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость эти­кетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вку­сом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковоч­ном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвеши­ванием на технических весах массу нетто печенья.

Форма изделий должна быть правильная, не деформированная, без из­ломов, вмятин, с ровным обрезом в торцах.

Поверхность печенья должна иметь ясный рисунок, без вздутий, вкрап­лений крошек, размеры соответствовать указанным в стандарте. Структура твердая, но мягкая при раскусывании.

Вид на изломе с равномерной пористостью — без пустот и следов непро- меса. Для печенья сдобного допускается неравномерная пористость и не­большие пустоты. Оценивая изделие по этому показателю, обращают вни­мание на пропеченность изделий и наличие закала.

Цвет печенья определяют визуальным осмотром. Он должен быть рав­номерным, свойственным наименованию, без подгорелости. Допускается более темная окраска краев и нижней стороны печенья.

Вкус и запах определяют опробыванием продукта при температуре не ниже 18 °С и не выше 22 °С. Устанавливают ниличие неприятных или не­свойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия ми­неральных примесей. Размер печенья устанавливают с помощью штанген­циркуля у 5 штук изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

Влажность печенья определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу и вычисляют по формуле (8.4).

Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в гра­дусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раство­ра кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия

Расчет щелочности печенья проводят по формуле:

, (11.1)

где К – поправочный коэффициент раствора соляной кислоты;

V – объем раствора соляной кислоты, израсходованный на титрование, см³;

m – масса навески, г;

V1 - объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см³;

V2 – объем фильтрата, взятый для титрования, см³.

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;

10 – коэффициент пересчета раствора соляной кислоты концентрации 0,1 моль/ дм³ в 1 моль/ дм³.

Повышенное содержание соды и аммиака, образующееся при разложе­нии химических разрыхлителей, ухудшают вкус печенья;

Намокаемость (набухаемость) — это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, вы­раженное в процентах. Хорошее печенье должно быстро и значительно намокать в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекци- опная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отвер­стий не более 2 мм². Клетку с печеньем опускают в сосуд с водой, имею­щей температуру 20 °С на 2 минуты. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем. Расчет намокаемости печенья в процентах (X) ведут по формуле:

, (11.2)

где m – масса клетки с намокшим печеньем, г;

m₁ - масса пустой клетки, г;

m₂ - масса клетки с сухим печеньем, г.