Штрудель с вишней

Одним из основных блюд австрийкой пекаренной кухни является штрудель. Наиболее известная его разновидность — это яблочный штрудель. Так же они бывают со сливками, творогом, грушей, маком, черникой, сливой, орехом, вишней, манной крупой, мандаринами и многими другими начинками. И это чисто австрийское блюдо. Об этом свидетельствует тот факт, что даже французские и итальянские кондитеры не берут на себя смелости называть десерт на свой манер. Как говорится, штрудель — он и во Франции штрудель.

Штрудель — это гениальное изобретение. Правильно приготовленное тесто содержит сок фруктов или другие наполнители. Это они придают выпечке незабываем вкус и аромат, которые так возбуждают аппетит. Хрустящая корочка прекрасно дополняет мягкую начинку.

Невозможно представить себе кофейню, в которой не было бы штруделей. Это лакомство так же, как и кофе и не менее знаменитый рогалик, обязано своим появлением турецким кондитерам. Первое письменное упоминание штруделя, начиненного овощами, датируется 1540 годом. За это время штрудель проделал нелегкий путь, который отчасти проходил через Венгрию. Еще в те времена его пекли из муки превосходного качества (с высоким содержанием клейковины), без которой просто не получится приготовить правильного теста и в наши дни.

Для гурманов нет ничего лучше, чем теплый штрудель. Конечно, не стоит подавать его горячим, ему надо дать немного времени остыть (в духовке или на блюде для тепловой выдержки) и войти во вкус. Однако, в некоторых случаях штрудель могут предложить холодным, но он ни в коем случае не подается прямиком из холодильника.

И н г р е д и е н т ы:

Тесто:
300 г муки
30 г растительного масла
3 г соли
200 г воды (20С)

Начинка:
500 г замороженной вишни
150 мл воды
50 г сахара
2 ст. л. загустителя (брала крахмал)
50 г миндальной муки
50 г нарезанного кубиками хлеба для тостов

Заливка «Рояль»:
100 г молока или сливок
1 ст. л. сахара
1 ч. л. ванильного сахара
щепотка соли

П р и г о т о в л е н и е:

Штрудели с фруктовыми начинками готовятся так же, как и яблочные. Растянутое тесто на четверть или треть посыпают жареными панировочными сухарями. В некоторых случаях сухари сразу перемешиваются с ягодами. Затем выкладывают соответствующую ягодную начинку.

Из-за большого сокоотделения при приготовлении фруктовых штруделей добавляют сильные загустители. Как удачных заменитель, или дополнительный компонент в этих целях используется хлеб для тостов: черствый хлеб очищают от корки, режут небольшими кубиками (7-8 мм) и подсушивают. Он имеет нейтральный вкус, хорошие связывающие свойства и незаменим в готовом изделии. Конечно, многое зависит и от сочности фруктов. При возможности используют свежезамороженные фрукты или ягоды, например малину, вишню или полоски ревеня.

Начинка:

Ягоды разморозить, жидкость сохранить.

Вылить полученную жидкость в кастрюльку, добавить 100 мл воды и довести до кипения. В миске развести крахмал и 50 мл воды.

Когда сок закипит, тоненькой струйкой влить крахмал, постоянно помешивая смесь венчиком. Он практически сразу загустеет в кисель.

Снять с огня, добавить вишню и отставить

Хлеб для тостов подсушить в духовке, дать остыть и растолочь скалкой или пестиком от ступы. Смешать я готовой начинкой, добавив орехи.

Тесто:

Теплый штрудель, покрытый золотистой корочкой, в сочетании с удачно подобранным соусом — излюбленное лакомство австрийских гурманов. А ведь тесто для штруделя состоит из простых компонентов: муки, растительного масла соли и воды. Мука с большим содержанием клейковины позволяет раскатать тесто очень тонким слоем (настолько тонко, что через него можно читать книгу). Более мягкому тесту для штруделей быстрого приготовления (готовятся с использованием теплой воды) требуется всего лишь пол часа, что бы подойти. И такое тесто прекрасно растягивается.

Все компоненты смешать в миске или рабочей поверхности, вымешивать до состояния, когда тесто станет мягким и эластичным.

Придать шарообразную форму, смазать растительным маслом, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на пол часа. Это очень важно, благодаря такому способу выдерживания тесто будет лучше растягиваться и не рваться.

Разогреть духовку до 180С.

Стол застелить кухонным полотенцем, обильно присыпать его мукой. Положить на него тесто и раскатать скалкой, смазанной растительным маслом, как можно тоньше.

Толщина будет несколько миллиметров.

Чуть присыпать мукой, просунуть тыльной стороной ладони под раскатанное тесто и растянуть его так, что бы оно просвечивало.

Растянутое тесто закрепить на столе, что бы оно сохраняло форму. Начинку разложить ближе к центру, равномерно распределите. Края должны оставаться свободными.

Остальную часть теста смазать растопленным маслом.

С одной стороны завернуть край на начинку. Так же поступить с боками. Мы как бы укрываем вишню. Последнюю сторону оставить не тронутой.

Теперь, чуть приподнимая полотенце с одной стороны и придерживая тесто пальцами, мы начинаем аккуратно заворачивать штрудель рулетом.

Когда подошли к краю полотенца, остановимся.

Смазанный маслом конец теста прижимаем к рулету.

Отрезаем пергаментную бумагу, равную величине противня. Подсовываем ее на половину под полотенце и приподнимая последнее, перекатываем рулет на бумагу. Шов окажется снизу.

Переносим все на противень.

Поставить противень в разогретую духовку и выпекать штрудель 50-60 минут.

Заливка «Рояль»:

Нагреть молоко или сливки до 80С. Смешать сахарный песок, ванильный сахар и соль и добавить в горячее молоко.

20 минут спустя после начала выпечки равномерно полить штрудель получившимся молочным составом.

Подача:

Готовый штрудель достать из духовки и дать постоять минут 15. Затем разрезать на порционные кусочки, посыпать сахарной пудрой и подавать с сиром или шариком мороженого.