Тема 6. Виноградные вина

Виноградное вино – алкогольный напиток, полученный в результате спиртового брожения сока свежего или завяленно­го винограда с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее, содержащий 8-20 % об этилового спирта.

Виноградное вино содержит все питательные вещества, которые находятся в винограде. Наибольшую ценность пред­ставляют фруктоза, глюкоза, винная, яблочная, молочная и ян­тарная кислоты, минеральные вещества. В вине в очень малых количествах содержатся витамины, микроэлементы, ферменты, полезные для человека. В вине обнаружены витамины С, груп­пы В, РР, Р. Из микроэлементов содержатся йод, марганец, мо­либден, бор и др., имеются вещества с антибиотическими свой­ствами.

Наибольшей биологической ценностью обладают нату­ральные и игристые вина, которые характеризуются невысоким содержанием алкоголя.

Основным сырьем в виноделии является свежий или увя-ленный виноград винных сортов. Кроме винограда при произ­водстве вин используют концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло), мистель (виноградное сусло, в котором про­цесс спиртового брожения прекращается добавлением этило­вого спирта до 16 % об), этиловый ректификованный спирт высшей очистки (для специальных вин), сахар-песок, сахар-рафинад, экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты (для ароматизированных вин), специальные вин­ные дрожжи, диоксид углерода (для шипучих вин ), сернистый ангидрид и некоторые другие вспомогательные материалы.

При создании виноградных вин важную роль играют два фактора – сорт винограда и способ его переработки.

Технология изготовления виноградных вин состоит из первичного и вторичного производства. Первичное виноделие включает в себя технологические этапы для получения молодо­го вина. Однако молодое вино еще не обладает свойствами, ха­рактерными для выдержанных вин. Придание ему вкуса, цвета и аромата готового вина осуществляют на предприятиях вто­ричного виноделия.