Исследуемого образца пива

3.1. Изучить требования маркировки пива по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребите­лей».

Результаты занести в таблицу 5.6.

Органолептическая оценка качества пива осуществляется по ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептиче-ских показателей и объема продукции» или по стандартам на местные и национальные сорта пива.

Из органолептических показателей в пиве определяют внешний вид, включающий в себя внешнее оформление, про­зрачность и наличие посторонних включений, а также цвет, вкус, аромат и пенообразование.

Пиво низового брожения дегустируют при температуре (12±2)⁰С, для пива верхового брожения температура дегустации должна быть (15-16)⁰С для лучшего выявления аромата.

Рекомендуется начинать дегустацию образцов пива с меньшей экстрактивностью начального сусла, а не наоборот.

При дегустации пива применяют стаканы из прозрачного стекла цилиндрической формы высотой 10,5-11см, диаметром 7,3-7,5см.

Определение внешнего вида пива. Для определения внешнего вида пиво наливают в стакан и устанавливают его прозрачность.

Пиво должно быть прозрачным без осадка и посторонних включений. Для пива «Портер», «Бархатное» и 21%-ного тем­ного допускается наличие легкого дрожжевого осадка и опа-лесценция (легкое помутнение).

Характеристика пены. Пена характеризуется высотой и пеностойкостью. Высота пены бутылочного пива должна быть не ниже 20мм, а пеностойкость – не менее 2 минут.

Если пиво хорошо насыщено углекислотой, то образуется густая (компактная) и устойчивая пена.

Перед тем как налить пиво в стакан, бутылку (банку) взбалтывают. Струю пива направляют в центр стакана, держа бутылку на высоте 25мм от верхнего края стакана до достиже­ния пеной верхнего края. Бутылку при наливании не следует чрезмерно наклонять.

После разграничения слоев пива и пены миллиметровой линейкой измеряют высоту пены. Одновременно определяют пеностойкость пива: время в минутах до появления свободного от пены пространства на поверхности напитка.

Обильная компактная пена, медленно выделяющая мел­кие пузырьки углекислого газа – показатель высокого качества пива.

Определение цвета визуальным методом. Цвет пива зависит от наличия меланоидинов, карамелинов и окисленных фенольных соединений, образующихся при сушке и варке со­лода, солодово-хмелевого сусла, а также от полноты извлече­ния красящих веществ из сырья.

Цвет пива визуальным методом определяют при хорошем освещении, используя белый фон.

Определение вкуса и аромата. При дегустации светлого пива обращают внимание на хмелевую горечь, а при оценке темного пива – на солодовый аромат и полноту вкуса.

Наиболее характерными отклонениями при опробова­нии пива является ощущение сладости, неприятная горечь, кислый, соленый и жгуче-горький вкус, привкусы «подвальный, медовый, хлебный» и т.д.

Для определения аромата и вкуса налитое в стаканы пиво пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые впечатления.

Внешнее оформление пива оценивается полным баллом при нормальном наполнении и внешней чистоте бутыли (бан­ки), а также при правильной наклейке этикетки и герметично­сти укупорки. Дефекты оформления снижают оценку на (1,5-2) балла.

Результаты органолептической оценки качества пива зане­сите в таблицу 5.7.

Таблица 5.7