Правила дегустации

Дегустация вин проводится в чистых, сухих светлых по­мещениях при температуре (15-18)⁰С. Температура белых вин при дегустации должна быть (10-12)⁰С, красных – (15-17)⁰С, игристых – (8-10)⁰С. Количество образцов вин для опробыва-ния не должно превышать 12 наименований (образцов). Луч­шим временем для дегустации является 10ч утра.

Порядок подачи вина не должен утомлять дегустатора. Согласно общим правилам их подачи на дегустацию соблюда­ют следующую очередность: легкие вина подают раньше крепких, малоэкстрактивные – перед высокоэкстрактивными, молодые – перед выдержанными и старыми.

В пределах одной подгруппы вначале дегустируют бе­лые, затем розовые и красные вина.

Игристые вина опробуют в порядке возрастания их сла­дости в конце дегустации, после некоторого перерыва и про­мывания ротовой полости чистой водой.

Качество вин оценивают по 10-балльной системе, учиты­вая следующие показатели: прозрачность - 0,5 балла, цв ет - 0,5 балла, вкус - 5 баллов, букет - 3 балла, типичность (для игри-

ПО

стых вин вместо типичности определяют «мусс») - 1 балл. При этом руководствуются таблицей 6.1.

Таблица 6.1

Наименование	Кол-во баллов	Наименование	Кол-во баллов
Прозрачность Вино кристаллически прозрачное, с блеском Вино без блеска Вино с опалесценцией (посторонним свечени­ем) Вино опалесцирующее Вино мутное	0,5 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1	Букет Очень тонкий, хорошо разви­тый Хорошо развитый, но грубо­ватый Слабо развитый или не со­всем чистый Не соответствующий типу С посторонними запахами	3,0 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0
Цвет Полное соответствие Небольшое отклонение Значительное отклоне­ние Несоответствие окраски Грязные тона	0,5 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1	Типичность Полное соответствие типу Небольшое отклонение от типа Нетипичное вино Совершенное нетипичное, бесхарактерное	1,0 1,0 0,75 0,5 0,25
Вкус Гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту Гармоничный Гармоничный, слабо соответствующий типу Негармоничный, но без посторонних привкусов Ординарный, с легким посторонним привкусом С посторонним вкусом	5,0 5,0 4,0 3,0 2,5 2,0 1,0	Мусс («игра») Сильное вспенивание в бока­ле и длительное выделение мелких пузырьков Шампанское с мелкими пу­зырьками при слабом вспени­вании Крупные пузырьки и дли­тельная «игра» Крупные пузырьки и слабая «игра» Быстроисчезающая «игра»	1,0 1,0 0,8 0,6 0,3 0,2

Все показатели суммируются, а общий балл сравнивается со следующей шкалой: Общий балл: 10 – вина марочные, исключительно высокого качества; 9 – вина выдержанные, высокого качества; 8 - вина выдержанные, хорошего качества и вина молодые, высокого качества;

7 - вина выдержанные, удовлетворительного качества и вина молодые, хорошего качества;

6 - вина выдержанные, невысокого качества, негармоничные и вина молодые, удовлетворительного качества;

5 – вина с недостатками

4 – вина с пороками;

3 – вина больные, испорченные, годные на спирт и уксус;

2 – непригодные как вина, годные только на уксус;

1 – вина, непригодные для пищевых целей.

Согласно этой шкале прозрачность вина характеризуется следующим образом:

• кристаллически прозрачное, с блеском – вино совер­шенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;

• без блеска – вино прозрачное, без блеска;

• с опалесценцией (посторонним свечением или пыльное) – вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пыле­видные частицы;

• опалесцирующее – содержание взвешенных частиц до­вольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;

• мутное – вино непрозрачное.
По цвету вина разделяют на белые, розовые и красные.

Среди белых вин различают светлоокрашенные (мало-окисленные вина, приготовленные из неокрашенных сортов технически зрелого винограда) и темные (приготовлены из зрелого и перезрелого винограда, выдерживаемые длительное время, умеренно окисленного типа).

Цвет светлых вин может быть: серебристо-белым, почти бесцветным; светло-зеленым, зеленоватым, светло-соломенным, желтоватым.

Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и корич­невую окраску разной интенсивности.

Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной, светло-красной. Очень трудно провести чет­кую границу между темными розовыми и светлыми красными тонами вин.

Цвет красных вин может быть: светло-красным, красным (характерен для вин легкого сложения); рубиновым, рубиново-красным (характерны для высококачественных вин); темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым (типично для высоко­экстрактивных южных красных вин); фиолетово-красным, си­не-красным (присуще молодым винам из интенсивно окрашен­ных сортов, при выдержке – светлеют).

Цвет белых вин при выдержке становится более интенсив­ным, глубоким. Красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета. Наиболее оптимален и красив для красного вина рубиновый цвет.

Аромат вина обусловлен эфирными маслами, содержа­щимися в винограде.

Букет развивается в процессе выдержки вина. Он значи­тельно полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и дру­гих веществ, образующихся во время выдержки. Букетом обла­дают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее бу­кет, тем выше качество и ценность вина.

При оценке букета обращают внимание на его общий ха­рактер – тонкий, гармоничный, грубый, простой, и отмечают его детали – ореховый, цветочный, альдегидный тон и др.

Различают следующие основные ароматы вина:

• винный – простой аромат натуральных вин;

• сортовой – аромат определенного сорта винограда, ха­рактерен для молодых натуральных вин;

• цветочный – тонкий аромат полевых цветов, присущ ка­чественным натуральным винам; многие десертные ви­на в букете характеризуются ароматом розы;

• плодовый – свойственен некоторым натуральным и спе­циальным винам из сортов Каберне-Совиньон, Бастардо и др.(аромат вишни, чернослива, черной смородины); также различают айвовый, дынный, цитронный, земля­ничный и другие ароматы;

• мускатный – характерен для всех вин, изготовленных из мускатных сортов винограда;

• медовый – ценный аромат полудесертных и десертных вин (характерен для вин токайского типа);

• смолистый – характерен для специальных вин, приготов-

ленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала); в белых натуральных винах яв­ляется признаком сильной окисленности;

• мадерный – специфический аромат в букете крепких экс-

трактивных вин, подвергающихся термической обра­ботке при доступе кислорода (мадера);

• хересный – своеобразный аромат в букете крепких и не-

которых натуральных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей (хе­рес);

• окисленный – негармоничный, выветренный, неприятно

резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.

По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, уме­ренный и слабый.

В аромате вин могут быть посторонние, несвойственные вину запахи. Наиболее часто встречающиеся посторонние запа­хи: сероводорода, плесени, запах лекарств (в результате обра­ботки винограда фунгицидом), дрожжевой, грибной, кислый, запах сухофруктов и др.

Вино должно иметь вкус, в котором сочетаются спирт, ки­слоты, сахара, дубильные вещества (придают терпкость) и пол­нота (экстрактивность). Такие вина называют гармоничными.

Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, плодовый, виноградный, медовый, смолистый, мадерный, хе-ресный и др.

При характеристике качества сложения вкуса вина оцени­вают: спиртуозность (слабые или малоспиртуозные и крепкие или высокоспиртуозные), кислотность (низкокислотные и вы­сококислотные), сладость, терпкость и экстрактивность.

Полнота или экстрактивность вкуса включают суммар­ный эффект от сладости, кислотности и терпкости вина.

Вино по полноте вкуса может быть пустое, жидкое, легкое, полное, маслянистое, густое и т.п.

Терпкость является важным компонентом вкусового сло­жения вина. Ее недостаток приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а избыток – придает вину грубость (излишне вяжущий вкус).

Вина с излишним количеством сахара, не гармонирующим с составом вина, называют слащавыми, приторными.

Тонким называют вино, обладающее мягкостью, полнотой, гармоничностью и характериным, сильно развитым букетом.

Бархатистым именуют вино, имеющее ласкающуу мяг­кость, граничащую со сладостью и маслянистостью.

Типичность вина характеризует насколько исследуемый образец, приближается к идеалу – эталону определенного типа или марки вина.

Основные типы вин характеризуются следующими орга-нолептическими свойствами (таблица 6.2).

Таблица 6.2

Тип вина	Органолептическая характеристика
Натуральные белые вина	Интенсивная соломенная окраска, без зеле­новатых тонов; характерный аромат сорта винограда; полный вкус и меньше кислот­ность. Во вкусе не должно чувствоваться сахара
Натуральные красные вина	Имеют достаточно интенсивную окраску без зеленоватых тонов; более характерный аро­мат сорта винограда; более полный вкус, с легкой терпкостью и умеренной кислотно­стью
Портвейны белые	Имеют золотистую окраску, более яркую, чем у натуральных вин; обладают отчетливо выраженным плодовым ароматом без харак­терных тонов сорта винограда; полный вкус без посторонних оттенков
Портвейны красные	Имеют достаточно густую (интенсивную) окраску и полный вкус (без излишней терп­кости); выраженный плодовый аромат с то­нами паслена, чернослива, смородины и т.д.

Мадера	Имеет окраску, аналогичную белым порт­вейнам или более интенсивную (цвет чая). После мадеризации появляется мадерный тон в букете. Во вкусе обязательна полнота, обуславливаемая высокой экстрактивностью, и некоторая терпкость. В лучших мадерах отмечают тон жареных орехов
Специальные десертные и полудесертные вина	Для большинства десертных вин требуется характерная окраска; цветочный или харак­терный (например, мускатный) аромат; во вкусе кроме полноты должно быть ощуще­ние маслянистости, а для красных вин – бар­хатистости
Кагор	Для кагоров отмечается тон уваренных сли­вок, для «Пино серый» - букет ржаной ко­рочки
Токай	Для токаев характерны токайские тона с аро­матом айвы или луговых трав
Херес	Херес должен обладать хересным букетом и иметь солоноватость во вкусе
Малага	Вино типа малаги – кофейного цвета; пол­ное, с тонами уваренного сусла, карамелиза-ции; вкус гармоничный с тонами кофе, чер­нослива, с небольшой приятной горечью и пригорелостью
Марсала	Коричневые тона в окрасе, вкус карамелиза-ции, но без тонов горечи от пригорания. По вкусу имеет сходство с мадерой, но марсала более сладкая. Имеет специфический прив­кус корабельной смолы

Из физико-химических показателей в винах определяют­ся объемная доля этилового спирта (крепость), массовая кон­центрация сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, содержание сернистой кислоты (свободной и свя­занной) и летучих кислот.

Из показателей безопасности контролируют токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо) и ра­дионуклиды (цезий-137 и стронций-90).