И кулинарной продукции

При изучении раздела «Органические добавки к пищевым продуктам и кулинарной продукции» обратите внимание на основные консерванты, пищевые кислоты, красители и желирующие вещества, применяемые в пищевой промышленности. Прочтите области применения органических добавок.

Внимательно изучите классификацию и роль органических добавок в повышении пищевой ценности, улучшении вкуса пищевых продуктов, усилении аромата, улучшении внешнего вида, увеличении сроков хранения продукции.

Далее обратите внимание на пищевые кислоты: уксусную, щавелевую, мо­лочную, яблочную, винную и т.д. Их значение.

Ознакомьтесь с органическими заменителями сахара: сахарин, пищевой сорбит, ксилит, цикламаты, аспартам, фенхиловый эфир и др. Их состав и использо­вание в пищевых производствах и приготовле­нии кулинарной продукции.

Литература: [2, с. 251 – 269]

Вопросы для самоконтроля

1. Охарактеризуйте основные консерванты, используемые в пищевой промышленности.

2. Опишите основные пищевые кислоты.

3. Охарактеризуйте синтетические и природные пищевые красители.

4. Опишите основные желирующие вещества.

5. Опишите основные органические заменители сахара.

6. Охарактеризуйте роль органических добавок в пищевой промышленности.

Примеры решения задач:

1. При взаимодействии металлического натрия с раствором пропанола выделился водород объемом 11,2 дм³ , при н.у. Найдите массу раствора пропанола, если массовая доля спирта в нем составляет 85%.

Дано: Решение:

V(Н₂) = 11,2 дм³ 1. Записываем уравнение химической реакции и

ω(С₃Н₇ОН)=85% расставляем стехиометрические коэффициенты:

m(р-ра)=? 2С₃Н₇ОН + 2Na à 2С₃Н₇О Na + Н₂↑;

2. Находим химическое количество водорода по формуле:

n = V: V_m,

где n - химическое количество вещества,

V – объём газа,

V_m - молярный объём газа, при н.у.

n = 11,2 дм³: 22,4 дм³/моль = 0,5 моль.

3. Находим химическое количество пропанола. Для этого составляем пропорцию, где за х обозначаем химическое количество пропанола.

Из 2 моль С₃Н₇ОН образуется 1 моль водорода (по уравнению),

из х моль С₃Н₇ОН образуется 0,5 моль водорода,

отсюда х = 2 · 0,5: 1 = 1 моль С₃Н₇ОН.

4.Находим массу пропанола по его химическому количеству:

m = n · M, где

M₍С₃Н₇ОН₎ = 60 г/моль

m₍С₃Н₇ОН₎ = 1 моль · 60 г/моль = 60 г.

5. Находим массу раствора пропанола по формуле:

ω(в-ва) = m(в-ва): m(р-ра) · 100%.

Где ω(в-ва) – массовая доля вещества,

m(в-ва) – масса вещества,

m(р-ра) – масса раствора

Отсюда масса раствора равна:

m(р-ра) = m(в-ва): ω(в-ва) · 100%

m(р-ра) = 60 г: 85% · 100% = 70,6 г.

Ответ: 70,6 г. раствора пропанола.

2. Определите массу продукта реакции, полученного при взаимодействии 25,5 г пропанола с бромоводородом, если известно, что практический выход продукта реакции равен 85%.

Дано: Решение:

m(С₃Н₇ОН)=25,5г 1.Записываем уравнение химической реакции и

η =85% расставляем стехиометрические коэффициенты:

m(С₃Н₇Вг)=? С₃Н₇ОН + НВг à С₃Н₇Вг + Н₂О

2. Находим химическое количество пропанола по формуле:

n = m: M,

где n - химическое количество вещества,

m – масса вещества,

M – молярная масса вещества

М (С₃Н₇ОН) = 60 г/моль

n (С₃Н₇ОН) = 25,5 г: 60 г/моль = 0,425 моль

3. Находим химическое количество С₃Н₇Вг (продукт реакции). Для этого составляем пропорцию, где за х обозначаем химическое количество С₃Н₇Вг.

Из 1 моль С₃Н₇ОН образуется 1 моль С₃Н₇Вг (по уравнению),

из 0,425 моль С₃Н₇ОН образуется х моль С₃Н₇Вг,

отсюда х = 0,425 моль С₃Н₇Вг.

4. Находим теоретическую массу (по уравнению) С₃Н₇Вг по его химическому количеству:

m = n · M,

где М (С₃Н₇Вг) = 123 г/моль

m (С₃Н₇Вг) = 0,425 моль · 123 г/моль = 52,275 г.

5. Определяем массу практическую С₃Н₇Вг, используя формулу расчета практического выхода продукта реакции:

η = m_практ.: m_{теорет.},

где η – выход продукта реакции,

m_практ. – масса практическая

m_{теорет.} – масса теоретическая

m_практ = m_{теорет.} · η = 52,275 г · 0,85 = 44,4 г.

Ответ: 44,4 г. С₃Н₇Вг.

3. Рассчитайте, в каком объеме образуется водород при растворении магния в 75г раствора уксусной кислоты с массовой долей кислоты 85%.

Дано: Решение:

m(СН₃СООН)=75г 1. Записываем уравнение химической реакции и ω((СН₃СООН)= 85% расставляем стехиометрические коэффициенты:

V(Н₂) =? 2СН₃СООН + Мg à (СН₃СОО)₂Мg + Н₂↑

2.Находим массу уксусной кислоты в растворе по формуле:

ω(в-ва) = m(в-ва): m(р-ра) · 100%

Где ω(в-ва) – массовая доля вещества,

m(в-ва) – масса вещества,

m(р-ра) – масса раствора

m(в-ва) = ω(в-ва) · m(р-ра): 100%

m(в-ва) = 85% · 75: 100% = 63,75 г.

3. Находим химическое количество уксусной кислоты по формуле:

n = m: M,

где n - химическое количество вещества,

m – масса вещества,

M – молярная масса вещества

М(СН₃СООН) = 60 г/моль

n(СН₃СООН) = 63,75: 60 = 1,0625 моль.

4. Находим химическое количество водорода. Для этого составляем пропорцию, где за х обозначаем химическое количество водорода.

Из 2 моль СН₃СООН образуется 1 моль Н₂ (по уравнению),

из 1,0625 моль СН₃СООН образуется х моль Н₂,

отсюда х = 0,53 моль Н₂.

5. Рассчитываем объем водорода, который образуется в результате реакции, по формуле:

V = Vm · n,

где n - химическое количество вещества,

V – объём газа,

V_m - молярный объём газа, при н.у.

V(Н₂) = 22,4 дм³/моль · 0,53 моль = 11,872 дм³.

Ответ: 11,782 дм³ Н₂