Словарь основных понятий модуля. Разделка теста: одна или несколько операций по обработке готового теста

Разделка теста: одна или несколько операций по обработке готового теста.

Деление теста: получение тестовой заготовки определенной массы.

Тестовая заготовка: полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки.

Формование (тестовой заготовки): придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.

Округление (тестовой заготовки): придание тестовой заготовке шарообразной формы.

Надрезка (наколы) тестовой заготовки: нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов (наколов).

Расстойка (тестовой заготовки): выдерживание тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.

Предварительная расстойка (тестовой заготовки): кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.

Газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.

Окончательная расстойка (тестовой заготовки): расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.

Выпечка: прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.

Пористость (хлебобулочного изделия): внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально.

Производственные поточные линии: последовательно расположенное оборудование, которое охватывает операции, начиная с приготовления теста и заканчивая выходом готовой продукции из печи.

Теоретическая часть модуля