Окислительное прогоркание жиров

Наиболее распространенным видом порчи жиров в процессе хранения является окислительное прогоркание, при котором происходит накопление продуктов окисления, снижение пищевой ценности и ухудшение органолептических показателей.

Процесс окисления может проходить неферментативным (химическим) и ферментативным (биохимическим) путем.

Жиры и масла, особенно содержащие остатки ненасыщенных (арахидоновой, линоленовой, линолевой, олеиновой) жирных кислот, окисляются кислородом воздуха. В результате неферментативного окисления кислород присоединяется к ненасыщенным жирным кислотам по месту двойных связей с образованием циклической перекиси. При биохимическом окислении этот процесс катализируется ферментом липоксигеназой с образованием гидроперекиси. Так же при окислительном прогоркании идут цепные радикальные процессы, в которых участвует кислород и ненасыщенные жирные кислоты, образуя перекиси и гидроперекиси. Пероксиды и гидропероксиды являются первичными продуктами окисления. В результате дальнейших сложных превращений этих соединений образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны, эпоксисоединения, кислоты с углеродной цепочкой меньшей длины, эфиры, оксикислоты, кетоэфиры и т.д.

Именно вторичные продукты окисления, особенно карбонилсодержащие вещества, вызывают появление неприятного вкуса и запаха жира, изменение его цвета (прогоркание). Образующиеся продукты могут менять физические свойства жира, приводить к вспениванию фритюрных масел, способствовать распаду витаминов, оказывать токсическое воздействие на организм человека.

На окисление жиров влияют: природа жирных кислот, входящих в состав жира. Чем выше непредельность остатков жирных кислот, тем больше скорость его окисления. Кислоты по способности к окислению неферментативным путем можно расположить в следующий ряд:

_{3 2 1 0}

С > C > C > C

^{18 18 18 18}