Свойства омыляемых липидов

1. Растворимость. Простые омыляемые липиды гидрофобны, т.е. не растворимы в воде и растворимы в малополярных растворителях. Сложные омыляемые липиды бифильны. Они содержат неполярные фрагменты (остатки ЖК), и полярные фрагменты (остатки аминоспиртов и Н₃РО₄) Наличие гидрофильного и гидрофобного концов позволяют им быть основными структурными элементами клеточных мембран

Строение клеточных мембран

2. Кислый и щелочной гидролиз. Щелочной гидролиз (омыление) –продукты глицерин и соли ЖК. Соли ВЖК –мыло, натриевые соли – твердое мыло, калиевые – жидкое.

3. Окисление. В разных условиях образуются эпоксиды, диолы, пероксиды, которые разрушают углеродный скелет и образуются более «мелкие» карбоновые кислоты. Окисление жиров и масел на воздухе называется прогоркание жиров, в результате образуется смесь различных продуктов окисления.

4. Пероксидное окисление липидов активными формами кислорода