В процессе жизнедеятельности гриба основная масса сахара превращается в лимонную кислоту и потребляется в процессе энергетического обмена, в связи с чем определение сахара можно вести непосредственно в культуральной жидкости без разбавления.
Гидролиз также не проводится, т. к. в кислой среде и под действием инвертазы сахароза среды полностью превращается в инвертный сахар.
На определение остаточного сахара по методу Бертрана берется 10 мл культуральной жидкости.
Рассчитывается количество сахара в 100 мл культуральной жидкости (%).
Пример расчета.
В анализируемой пробе было найдено в 10 мл культуральной жидкости, например, 20,8 мг РВ, тогда во всей пробе будет остаточного сахара (Сост):
где 10 мл – взятое на анализ количество культуральной жидкости;
100 мл – общий объем культуральной жидкости;
1000 – коэффициент пересчета в граммы.