Сальми из дичи

Рябчиков — 3 шт.

Муки — 50 г

Масла для жарения — 100 г

Бульону — 2½ стакана

Фюме — ¼ стакана

Мадеры — ¼ стакана

Крутонов — 10 шт.

Соли, каенского перцу — по вкусу

Трюфелей — 100 г

Шампиньонов — 200 г

Для каймака

Сливок ординарных — 1 бутылку

Сахару — 200 г

Сливок густых — ½ бутылки

Варенья — 200 г

Лимонного соку — с ½ лимона

Ванили — ½ палочки

Для вафель

Желтков — 3 шт.

Яиц целиком — 1 шт.

Масла — 50 г

Муки французской — 100 г

Густых сливок — ½ —¾ бутылки

Сахару — 1 ч. л.

Суп жульен

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить бульон консоме из говядины, процедить его, перед подачею залить им сложенный в кастрюлю гарнир жульен (см. ниже) и клецки из заварного теста поташу; вылить в миску и подавать с какими-нибудь пирожками.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Коренья для оттяжки. Для придания консоме вкуса кореньев в оттяжку нужно прибавить все обрезки от тех кореньев, которые пойдут на гарнир. Обрезки кладутся в оттяжку не в сыром, а в спассерованном виде, как это указано в общей статье бульонов (см. консоме).

• Кнель. Вместо ньёк на гарнир в суп жульен можно положить кнель из курицы. В этом случае можно кости курицы прибавить в мясную оттяжку для консоме, а из мякоти приготовить кнель и опустить ее в суп перед самой подачей.

Гарнир жульен

Этот гарнир состоит из смеси кореньев, овощей и зелени и употребляется только для супа жульен. Очистив все сорта кореньев от кожицы, нашинковать их очень тонко (в виде ниточек). Отколеровать на медном сотейнике сливочное масло, положить на него коренья, спассеровать до золотистого цвета. Затем залить процеженным консоме в таком количестве, чтобы коренья были только покрыты им, и дать консоме совершенно высадиться, т. е. впитаться в коренья. Отварить отдельно, как для гарнира итальен: суповую спаржу, нарезанную кружочками, цветную капусту, нарезанную мелкими кустиками, зеленый горошек и зеленые шинкованные бобы — и приготовить “шифонад”, т. е. листья щавеля, шпината и салата-латук, нарезать греночками и обланжирить в кипятке (залить кипятком нарезанные листья, дать раз вскипеть и откинуть на сито). Все эти гарниры смешиваются вместе и перед подачею к столу опускаются в процеженный консоме.

● Примечание о супе прентаньер. Коренья вынимаются на круглую маленькую выемку, в виде горошин или в виде раковинки, и сначала обланжириваются в кипятке, а потом отвариваются в небольшом количестве процеженного бульона. Зелень и овощи, т. е. зеленые бобы, горошек, спаржа и цветная капуста, отвариваются, как для прочих вышеописанных гарниров; шифонад совсем не кладется. Шампиньоны нарезаются кружочками и припускаются. Все приготовленные гарниры смешиваются вместе, затем к ним прибавляется кнель из курицы, и перед отпуском все это заливается процеженным консоме.

● Примечание о гарнире брюнуаз. Все сорта кореньев и свежая капуста нарезаются мелкими кубиками и сначала пассеруются на отколерованном масле, а потом заливаются процеженным бульоном и отвариваются до мягкости и перед отпуском кладутся в готовый консоме. К кореньям можно также прибавить свежие помидоры, нарезанные кубиками. Но так как они мягче кореньев, то их нужно варить меньше, т. е. прибавлять к кореньям, когда они уже почти мягкие.

Стерлядь паровая

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистив и обмыв стерлядь, сложить ее в рыбный котел, привязав к решетке голландскими нитками, посолить, покрыть крышкой и оставить в таком виде на ½ часа. Затем прибавить: тонко шинкованные белые коренья, лук, букет, белое вино; залить холодным рыбным бульоном, сваренным из ершей и костей судака, и варить паром, как обыкновенно варят рыбу. Когда стерлядь сварится, снять с нее кожу, переложить на блюдо, на заранее приготовленный крустад или постамент из риса или картофеля, или крутон из белого хлеба, обложив ее кругом всеми приготовленными гарнирами и крутонами, полить соусом томат или пикант, приготовленным на бульоне, в котором отваривалась рыба. На гарнир к стерляди кладутся: припущенные шампиньоны, раковые шейки или цельные раки, загнутые в виде птички, разноцветная кнель из судака или какой другой рыбы и крутоны из белого хлеба, приготовленные, как для попьет (см. обед № 2 настоящего отдела). Кнель подкрашивается раковым маслом и шпинатной эссенцией и разделывается на большой столовой ложке: можно также положить на гарнир к стерляди картофель англез.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ Таким же способом можно приготовить: судака, сига, осетрину, форель и проч. (Способ чистки стерляди — см. общую статью о рыбе.)

• Порционные куски. Стерлядь можно приготовить и порционными кусками. Для этого ее режут кусками, отваривают точно таким же способом, как и цельную, но не в рыбном котле, а в кастрюле; подают в той же кастрюле без всяких гарниров, в собственном соку.

• Другие способы приготовления. Кроме того, стерлядь можно приготовить, как осетрину по-русски, или отварить ее в шампанском вине.

• Соусы. Соусы подаются не только темные, но и белые.

• Порционная стерлядь. После чистки свертывается кольцом, как гатчинская форель, и отваривается, как указано выше, подается с различными гарнирами и соусами.

• Примечание о паровом котле. Если имеется паровой рыбный котел, то стерлядь можно варить только в парах жидкости, которая должна кипеть, но не заливать ее отваром (подробности см. общие правила о приготовлении рыбы — варка).

• Крустад из риса. Взять немецкий рис, намочить его накануне приготовления в холодной воде. На другой день утром залить кипятком и разварить до мягкости. Если рис жидкий, то отставить на край плиты и выпарить воду. Затем протолочь в ступке и протереть или пропустить через мясорубку. Полученное рисовое тесто выложить на стол и придать соответствующую форму по величине рыбы (см. крустад из картофеля, обед № 1 этого отдела), дать застыть и сделать украшения ножом от руки. Если крустад делается под рыбу, то остается белым, а если под мясо, то его смазывают очищенным маслом и ставят в духовой шкаф, чтобы зарумянился. Если крустад делается для холодных блюд, то после того как он вырезан, до подачи к столу, его покрывают сыроватым полотенцем или опускают в холодную воду, чтобы сохранил белый цвет. Если рис не имеет достаточно в себе связи, а на крустаде будет лежать что-нибудь тяжелое, то в рис после варки прибавляется желатин, пока он еще горячий.

Если крустад выносят на холод, то нужно следить за тем, чтобы он не замерз, тогда будет крошиться и потеряет форму. Крустад из риса можно делать в виде вазы или другой какой-либо фигуры, но для этого нужно иметь раздвижные фигурные формы. Тогда обыкновенно поступают так: взяв приготовленное рисовое тесто, выкладывают им стенки формы, если на форме есть рисунок, то оттискивают и его. Потом дают хорошенько застыть, снимают форму прочь и вырезают из крустада средину, чтобы внутри образовалось пустое пространство, в которое кладется предназначенный гарнир или рыба, дичь и проч.

Если крустад предназначается для горячего мясного блюда, то вазу эту нужно испечь в форме, остудить, а потом уже вынуть средину.

Стерлядь жареная

Сваренные на пару порционные куски стерляди переложить на решето, затем обсушить в полотенце, запанировать и зажарить на рошпоре, как осетрину. К стерляди подаются соусы: тартар, пикант, голландский и др.

Сальми из рябчиков

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить рябчиков натурально, т. е. поливая только собственным соком, без прибавления сметаны. Когда рябчики будут готовы, то отделить по суставу ножки и снять филеи с костей. Каждый филей разрезать на три части вдоль, держа нож наискось, чтобы куски были шире. Нарезав таким образом все филеи, сложить их вместе с ножками в глубокую посуду и поставить на пар, а кости все мелко изрубить, залить легким мясным бульоном и выварить из них хороший сок. В той же посуде, где жарились рябчики, приготовить красную пассеровку, развести ее оставшимся соком из-под рябчиков (тем, которым рябчиков поливали во время жарения), процедить туда же навар из костей, прибавить фюме, мадеры и высадить соус до густоты хорошей сметаны. Затем процедить его через салфетку или кисею, прибавить каенского перцу, вытянуть куском сливочного масла и положить трюфели, нарезанные кружочками. Если мало остроты, то прибавить по вкусу лимонного соку. Уложив филеи и ножки рябчиков на блюдо, полить приготовленным соусом, а на гарнир положить: крутоны из белого хлеба, нарезанные в форме гребешков и поджаренные на масле, припущенные шампиньоны и цельные трюфели.

● Примечание. Сальми приготовляется точно так же из диких и домашних уток, дроздов, куропаток и прочей дичи. На гарнир к сальми можно положить петушиные гребешки и сладкое мясо, сваренные, как указано ниже в 14-м обеде, и нарезанные бланкетами. Гребешки и сладкое мясо кладут на средину круглого блюда, а филеи дичи кругом их. Сверху все поливают густым соусом и украшают крутонами.

Каймак замороженный

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Прежде всего, нужно приготовить вафли так: распустить в кастрюле сливочное масло, поставить его на лед и взбивать лопаточкой до тех пор, пока масло загустеет, как сметана; тогда положить в него желтки и яйцо целиком, прибавить соли и сахару и растереть все в одну сторону. Затем взбить на холоде густые сливки, и когда они будут готовы, то выложить их в ту самую кастрюлю, где находится растертое масло с желтками, всыпать туда же 100 г французской муки, размешать тесто осторожно сверху вниз; поставить кастрюлю в посуду с холодной водой и начать печь вафли, предварительно приготовив, как должно, вафельные доски.

Каймак приготовляется так: всыпать в кастрюлю 200 г мелкого сахару, залить его 1 бутылкой вскипяченных, горячих ординарных сливок, положить 1 палочку ванили, разрезанную вдоль, и поставить на плиту высаживаться до такой степени, чтобы осталась приблизительно одна треть всего количества сливок и чтобы каймак покрывал густым налетом лопаточку. Сварив каймак, поставить его в холодную воду или на лед, начать взбивать лопаточкой, прибавляя по капле лимонного соку (с целого лимона). Когда каймак хорошо разотрется, т. е. станет густым и побелеет, то прибавить в него густых взбитых сливок и размешать хорошенько. Затем взять толстую медную, каймачную или шарлотную форму, положить на дно формы ряд каймаку толщиною в ½ пальца, сверх каймака положить ряд вафель, перекладывая их вареньем красной смородины, потом опять ряд каймаку и т. д., причем следует не только ряды вафель перекладывать каймаком, но и покрывать их стенки формы так, чтобы вафли лежали в готовом каймаке в средине, как в коробке, и чтобы снаружи их не было видно. Уложив как следует доверху всю форму, закрыть ее плотно крышкой, замазать несоленым маслом и засыпать льдом с солью на два часа, как засыпается мороженое или парфе. Вынимается каймак из формы так же, как и мороженое.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Мука и густые сливки. Для того чтобы тесто было пышное и гладкое, необходимо муку и сливки соединить с желтками одновременно, сразу; если же положить сначала муку, а потом сливки, то тесто сделается слишком густым, и его трудно будет смешивать со сливками; если же положить сначала сливки, а потом муку, то мука, как более тяжелый продукт, сомнет сливки, и они опадут. Количество сливок зависит от вафельных досок; если доски глубокие, хорошо отшлифованы, то сливок можно класть больше — вафли будут легкие и пышные. Если же доски дешевые, плоские, то лучше сливок класть меньше, а то все равно вафли не будут выходить пышными.

• Качество вафель. Достоинство вафель заключается в том, чтобы они были легки и прозрачны; тяжелые, плотные вафли для каймака совсем не годятся, потому что от смазывания каймаком размокают и получают вкус сырого, плохо пропеченного теста.

• Примечание. Все правила, относящиеся к приготовлению вафель, были помещены в отделе русской кухни, обед № 23.

• Поправка. Если тесто почему-либо выйдет жирным, отчего при печении вафли будут рваться, то его можно исправить прибавкой холодной воды (2 ст. л.); но воду нужно прибавлять не во все количество теста, а только в часть его, для чего нужно взять несколько ложек теста в отдельную посуду, развести его водою и тогда уже это жидкое тесто смешать с остальным; если же прибавить воду во все количество теста, то последнее плохо соединится с водой (вода отскочит от него).

• Варка каймака. Во время варки каймак следует почаще мешать со дна лопаточкой, чтобы сахар не оседал на дно и не пригорал, отчего каймак может получить неприятный горький вкус. Посуду нужно брать толстую — в тонкой может пригореть. Лучше всего заливать сахар вскипяченными сливками.

• Количество сахару. На 1 бутылку сливок можно брать 200 или 400 г сахару; чем больше сахару, тем каймак скорее загустеет. Для замороженного каймака лучше брать меньше сахару — скорее замерзнет.

• Готовность сваренного каймака. Готовность сваренного каймака определяется его густотою: он должен покрывать лопаточку густым налетом.

• Протирание каймака. После варки каймак иногда протирается через сито, но протирание это необходимо только в том случае, если сваренный каймак недостаточно гладок (имеет комки).

• Готовность растертого каймака. Готовый растертый каймак должен иметь густоту хорошей сметаны, в противном случае, если не доварен, не будет держаться на стенках формы.

• Взбитые сливки приготовляются в каймак для придания ему пышности и лучшего вкуса. Натуральный каймак, т. е. не заправленный сливками, содержит в себе очень много сахару, а потому слишком сладок на вкус и плохо замораживается, как и все продукты, содержащие в себе много сахару. Лимонный сок прибавляется в каймак для придания последнему слегка кисловатого вкуса. Кроме того, от прибавки лимонной кислоты во время выбивания каймак получает красивый белый цвет.

• Варенье красной смородины. Для замороженного каймака всегда употребляется варенье красной смородины, потому что оно содержит в себе кислоты более других сортов варений и поэтому придает всему блюду приятный кисловатый вкус.

• Другой способ приготовления каймака. Если нет дома специальной каймачной формы или желают получить незамороженный каймак, то его можно подавать покрытым густыми взбитыми сливками. В этом случае в готовый растертый каймак взбитые сливки не прибавляются, а делается это таким образом: на круглое или длинное фарфоровое блюдо укладываются вафли в виде горки, причем при укладывании каждый ряд вафель перекладывается каймаком и промазывается вареньем красной смородины. Когда все вафли уложены, то покрываются сверху из корнета взбитыми сливками, заправленными по вкусу сахаром и ванилью. В сливки нужно прибавить листа 3–4 желатина, чтобы они хорошо держались на вафлях и не распускались. Покрыв каймак сливками, немного застуживают и украшают его сверху цукатами или масседуаном, нарезанными какими-либо фигурками.

● Каймачный пирог. Существует еще способ приготовления каймака, так называемый “каймачный пирог”, который подается горячим. В этом случае уложенные на блюде и промазанные, как указано выше, каймаком вафли покрываются сверху из корнета заварной меренгой, и пирог ставится в легкий духовой шкаф на 15–20 минут, чтобы заколеровался, а потом его украшают фруктами или цукатами.

Обед № 14

Меню обеда на 5 персон

1. Потаж фосс тортю. Волованчики с мозгами

2. Соте из судака

3. Филе а-ля годар

4. Персики а-ля бурдалю