Суп-пюре из свежих огурцов

Куриц — 2 шт.

Огурцов — 5 или 10 шт., если мелкие

Масла сливочного — 150 г

Муки французской для пассеровки — 50 г

Для льезона: желтков — 2 шт.,

сливок — 1½ стакана

Шпината — 400 г для шпинатной эссенции

Риссоли

Муки — 200 г

Масла — 100 г

Желтков — 2 шт.

Воды — ¼ стакана

Яиц и сухарей — для панировки

Яиц — 5 шт. для фарша

Бешемелю — на 1 ст. л. муки

Фритюру — для жарения

Осетрина по-русски

Осетрины — 1–1,2 кг

Огуречного рассола, пополам с водой, столько, чтобы покрыло рыбу

Белого вина — ½ —¾ стакана

Русский гарнир

Раковые шейки — 15 шт.

Соленых огурцов — 5–6 шт.

Маринованных белых грибов или шампиньонов — 200 г

Луку-шарлот — 150 г

Оливок — 100 г

Соли, перцу и лаврового листу — по вкусу

Лимону и хрену

Белых кореньев — по 3 шт.

Соус томат

Муки французской — 2 ст. л.

Рыбного отвару — 2½ стакана

Масла — 100 г

Томату — 150 г

Соли, каенского перцу — по вкусу

Филе жардиньер

Вырезки — 1–1,2 кг

Масла для жарения и для всех гарниров — 300 г

Бульону — 2½ стакана

Сметаны — 150 г

Мадеры — ¼ стакана

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Кореньев — 150 г

Свиного шпеку — 100 г

Соли, перцу — по вкусу

Для гарнира:

Репы — 5 шт. маленьких

Манной крупы московской — 50 г

Масла — 50 г

Молока — ½ бутылки

Помидоры: Помидоров — 5 шт.

Фаршу “финзерб” — 5 ст. л.

Цветная капуста и картофель:

Цветной капусты — 1 кочан

Картофелю — 5 шт.

Грибы:

Грибов белых — 200 г

Масла для жарения — 100 г

Сметаны — 100 г

Холодной пассеровки — ½ ч. л.

Бульону — ½ стакана