Гликирование: поменьше сахара

Гликирование и гликозилирование - это процессы присоединения молекул глюкозы или сахара к другим молекулам, например, белкам или жирам. Гликозилирование проходит под управлением специальных ферментов, в то время как гликирование происходит самопроизвольно. Чем больше сахара в крови, тем больше присоединится к белкам и жирам в процессе гликирования. Многие хронические осложнения диабета, например, слепота, невропатия и почечная недостаточность - результат гликирования белков или жиров. Некоторые белки необходимо подвергнуть и гликозилированию и гликированию, чтобы работали правильно. Например, теоретически предсказано, что один из этих процессов необходим для полового созревания девочек-подростков. Некоторые ученые полагают, что существует связь между полной сахаров диетой многих детей и все более ранним половым созреванием девочек.

Вы контролируете степень гликирования объемами потребляемого сахара и продуктов с высоким гликемическим индексом. Хроническое потребление сахара и продуктов с высоким гликемическим индексом приводит к постоянно повышенному уровню сахара в крови, это значит что больше глюкозы доступно для гликирования белков. Результатом будет повышение количества формаций, к месту названных AGE (advanced glycation end product - конечный продукт гликирования), которые представляют собой липкие конгломераты сахара и белка. AGE - ядовитый осколок, что мешает ферментам, приклеивая их к себе, нагружает токсичным мусором очистительные системы организма и ускоряет процесс старения.

Еще один способ заполучить готовые AGE - из пищи. Как приготовлена пища, напрямую влияет на гликирование и содержание AGE. Одна из реакций гликирования известна как "Mallard" или "глазуровка", названа так, потому что эта реакция причина, почему пища коричневеет при жарке. Когда пища готовится при высокой температуре, внешняя поверхность становиться коричневой и жесткой. Каждый раз, когда еда "подрумянивается" в процессе приготовления, вы знаете, что происходит реакция Mallard (или реакция глазурования) - и образуется AGE. Корка, которая формируется при выпечке хлеба в печи тоже результат формирования AGE. Выпечка, барбекю, гриль, обжаривание или запекание увеличивают содержание AGE в пище. Обжаривание, которое происходит, типично, при температуре 190°С и гриль, при температуре 260°С, приводят к появлению большого количества токсичного AGE. Кипячение или варка на пару, которые никогда не дадут пище нагреться выше точки кипения воды, 100°С, производит меньшее количество AGE.

Цель - умеренность - достичь такого уровня гликирования (и гликозилирования), чтобы все нужные белки прореагировали, но не настолько высокого уровня, чтобы образовывался AGE.

Есть несколько простых тестов, которые вы можете проделать, чтобы определить уровень гликирования и формирования AGE.

- У вас высокое артериальное давление? Некоторые ученые полагают, что высокое давление может быть следствием аномального уровня гликирования. Гликированые молекулы коллагена стенок кровеносных сосудов менее эластичны, вот почему давление крови повышается, при прохождении через такие жесткие сосуды.

- Есть ли у вас катаракта? Катаракта хрусталика глаза другой пример, когда кристально чистые белки повреждаются ультрофиолетом и формируются темные массивы AGE, препятствующие зрению.

- У вас ненулевой уровень кальция в коронарных артериях? Это сигнал того, что высокий уровень глюкозы в крови увеличивает гликирование LDL холестерина - ключевого этапа в формировании патологической "клеточной пены" - и первого шага на пути к атеросклеротическим бляшкам, предвестникам сердечных приступов.