Производство алкоголя

Издавна этиловый спирт производится с помощью дрожжевых бактерий и является продуктом их метаболизма. Дрожжи содержатся в воздухе и особенно их много на спелых ягодах и фруктах, чем и обуславливается быстрое брожение винограда или иных фруктов и ягод.

Брожение – процесс расщепления органических веществ, преимущественно углеводов, происходящий под влиянием микроорганизмов. В ходе брожения освобождается энергия, необходимая для жизнедеятельности микроорганизмов, и образуются химические соединения, которые микроорганизмы используют для биосинтеза аминокислот, белков, органических кислот, жиров и других компонентов тела. Одновременно накапливаются конечные продукты брожения. В зависимости от характера этих конечных продуктов различают брожение спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, пропионовокислое, ацетоно-бутиловое, ацетоно-этиловое и другие виды.

Спиртовое брожение – процесс анаэробного расщепления органических веществ, связанное с ростом и размножением дрожжей. Химическое уравнение спиртового брожения: C6H12O6→2C2H5OH+2CO2. Иначе говоря, при спиртовом брожении в отличие от других типов брожения образуется этиловый спирт. Применяется спиртовое брожение для изготовления технического спирта и других спиртных изделий.

Молочнокислое брожение – сбраживание углеводов молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты. На молочном брожении основано приготовление молочнокислых продуктов, бездрожжевого хлеба и кваса, силосование кормов, квашение овощей, промышленное получение молочной кислоты из осахаренного крахмала.

Квашение – водная вытяжка из любого продукта, часто сопряжена с молочнокислым брожением. Используют для приготовления кваса с применением хлеба в качестве основного ингредиента. Квашение является самым старым и распространенным способом консервирования овощей. Соль и молочная кислота, образующаяся из сахара овощей в процессе их квашения, являются консервирующими веществами, задерживающими развитие большинства гнилостных микроорганизмов и плесеней. Бактерии, являющиеся возбудителями молочнокислого брожения, находятся на поверхности овощей.