Влияние рН среды на жизнедеятельность микроорганизмов и роль этого фактора в практике хранения продуктов питания

Каждый микроорганизм живет со строго определенным значением рН и очень чувствителен к его изменению хотя бы на 0,1. Это приводит либо к замедлению роста, либо к гибели. От рН зависит активность фермента, заряд клеточных оболочек, растворимость катионов и анионов. По отношению к рН микроорганизмы делятся на три группы: 1) Ацидофилы или кислотолюбивыемикроорганизмы. Они живут в кислой зоне рН = 3,5-5,6-6. Сюда относятся: все плесневые грибы, все дрожжи, молочно-кислыебактерии, уксусно-кислые бактерии. 2) Нейтрафилы. Живут в нейтральной зоне рН = 7,0-7,5. Сюда относятся: большинство бактерий, главные – гнилостные бактерии, которые вызывают порчу пищевых продуктов. 3) Алкалофилы. Живут в сильно щелочной зоне рН.

Таким образом, регулируя рН, можно изменять жизнедеятельность микроорганизмов. Микроорганизмы хуже воспринимают подкисленные среды, подщелачиваемые.

Зная это, существует два способа сохранения пищевых продуктов от микробной порчи:

- маринование.

- квашение.

При мариновании продукт заливают маринадом, в состав которого входят небольшие концентрации органических кислот. В кислой среде гнилостные бактериипогибают, адля уничтожения ацидофильных бактерий маринады подвергают термической обработке.

При квашении подкисление среды достигается не внесением кислоты извне, а за счет молочной кислоты, которая на поверхности квашеных овощей. В кислой среде гнилостные бактерии погибают, а для уничтожения ацидофильных микроорганизмов квашеные продукты хранят под гнетом, в вакууме или на холоду.