Влияние влажности на жизнедеятельность микроорганизмов и использование этого фактора в практике хранения продуктов питания

Влажность является главным фактором, обуславливающим развитие м/о. Это объясняется большой ролью воды в жизни микробной клетки.

По отношению к влаге м/о делят на 3 группы:

1 – гидрофиты или влаголюбивые м/о (дрожжи, плесневые грибы)

2 – мезофиты или средневлаголюбивые

3 – ксерофиты – сухолюбивые м/о

Наиболее чувствительны к потери влаги гидрофиты

При обезвоживании микробная клетка не погибает, а переходит в состояние анабиоза. На знании действия механизма обезвоживания м/о основаны такие способы сохранения пищевых продуктов от микробной порчи, как сушка (молока, овощи) и вяление (мясо, рыба). При сушке м/о теряют свободную воду. Вяление – продукт дополнительно обрабатывают поваренной солью, увеличивается осмотическое давление.

Поскольку м/о на таких продуктах не уничтожены, а переведены в состояние анабиоза, то такие продукты нестойки в хранении, их следует сберегать в условиях пониженной влажности и температуры.

Орt влажность для развития мо составляет 70-80%.

Всасывание воды происходит за счет сосущей силы клетки по з-ну Осмаса S=P-T, где P-осмотическое давление Т-турбулентное давление.

36)Влияние света.

Солнечный свет оказывает неблагоприятное действие на микробов. На них действует тепло, излучаемое солнцем и вызывающее высыхание микробной клетки, и ультрафиолетовые лучи. Под действием солнечного света очень быстро погибают иеспоровые формы микробов, да и споры не обладают очень большой устойчивостью к солнечному свету. Большинство патогенных микробов в искусственных условиях гибнет под влиянием прямого солнечного света за период от нескольких минут до нескольких часов.
Действие солнечного света благотворно сказывается на естественном очищении воды, загрязненной бактериями. В прозрачных водоемах солнечный свет проникает на глубину до 2 ж, а в мутных - до 50-60 см. Рассеянный свет влияет на микробов значительно слабее и медленнее, но тем не менее и он замедляет жизненные процессы в микробных клетках. При строительстве помещений для животных стремятся больше пропустить солнечных лучей внутрь помещения. В помещениях, доступных воздействию солнечного света, микробов значительно меньше, чем в затемненных строениях. Люди давно заметили это и с давних пор до наших дней дошла пословица: Где часто бывает солнце, туда редко ходит врач.
Губительное действие солнечного света на микробов проявляется главным образом за счет ультрафиолетовых лучей. В практике используют ртутно-кварцевые лампы, излучающие ультрафиолетовые лучи, для обеззараживания воздуха и других объектов.

37.Стерилиза́ция -полное освобождение какого-либо предмета от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры,грибы,вирионы, а также от прионного белка, находящихся на поверхностях, оборудовании, в пищевых продуктах и лекарствах.

Стерилизация бывает:полная и неполная(остаются споры актиномицет).Осуществляется физическим, химическим и биологическим методами.

Физические:прокаливание, фламбирование (огонь+спирт), кипячение («-»погибают не все МО), пастеризация (кратковременное нагревание, для продуктов короткого срока годности.700=20мин,800=15мин, 900=10 мин), автоклавирование (мясных и рыбных продуктов, «-»разрушаются витамины и ферменты,t=1200, Р=1атм,время=20мин, обработка водяным паром), тиндализация (оставляет полезные вещ-ва, сразу нагревают до 70-800С 1час.отстужают до300,держат одни сутки,повторяют 3 раза),обработка сухим жаром(1400 =3ч,1600=2ч,1800=1час), кварцевание (обработка УФ лучами), фильтрация через бактериальные фильтры. Химические-это обработка растворами или парами каких либо хим.соединений. Биологические-это использование антибиотиков и финтоцидов.

Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин[1]. Технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты)[2].

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 мин), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры (см. ботулизм). В целях долговременного консервирования продуктов (в особенности загрязнённых первоначально землёй, например, грибов, ягод), а также в медицинских и фармацевтических целях применяют дробную пастеризацию —тиндализацию.