2015-05-26
1650
1 Пастеризация – тепло.обработка продуктов темпер-ой до 100С, при этом погибают только вегет. Клетки споры остаются жизнеспособными, поэтому пастеризованные продукты небудут стойкими в хранении. Для удлинения срока хранения надо быстро охлаждать после терм.обработки, реализовывать и хранить на холоде, во избежание развития спор (молоко, вино).
2 Стерилизация – тепловая обработка продукта темпер-ми выше 100С, направлена на полное уничтожение спор и вегет клеток (пит.вода, баночные консервы)
Низкие темпер-ры – уменьшают активность ферментов, замедляют ход обмена веществ в клетке, уменьшают вязкость ЦПМ.
Существует 2 способа сохранения: охлаждение и замораживание:
- при охлаждении темпер-ру снижают от 10 до 0С при этом мо не погибают, а переходят в состояние анабиоза, поэтому такие продукты нестойкие в хранении, хорошо сохраняют свои органолептические св-ва;
- при замораживании температуру снижают от -10 до -30С. Большинство мо гибнет за счет разрыва клеточных оболочек, образуются кристаллы льда. Остальная часть наиболее холодостойких мо переходят в состояние анабиоза. Поэтому замороженные продукты хоть и более стойки в хранении, но не являются стерильными. Поэтому размораживать их нужно перед употреблением, иначемо развиваются в вытекающем клеточном соке, вызывая порчу продукта и для их уничтожения нужны еще меньшие температуры.
