Влияние температуры на жизнедеятельность мо, использование температурного фактора в практике хранения продуктов питания

Жизнедеятельность любого микроба описывается тремя температурными точками: - минимальная температура, ниже которой микроб не развивается; - макс. выше к-ой не развивается; - оптимальная, наиболее благоприятная для развития микроба.

В зависимости от этого делятся:

Психрофилы (холодолюбивые мо) t_min=0-4 t_opt=7-8 t_max=10-15 это мо полезных широт, ледников, снега, микрофлоры холодильников.

Мезофилы (средне теплолюбивые мо) t_min=10-15t_opt=25-30t_max=40-50 это мо наших сред, микрофлора тела человека

Термофилы (теплолюбивые мо) t_min=25-30 t_opt=40-50 t_max=60-70 это мо теплых широт экваториальных зон вызывает порчу продуктов, прошедших тепловую обработку. Т.о. для выращивания мо нужно создавать оптимальную температуру в термостатах, а при сохранении продуктов от микробиологической порчи температуру повышают выше максимальной, либо понижают ниже минимальной. Но повышение темпер-ры более губительно, чем ее снижение:- высокие темпер-ры вызывают: денатурацию белка, инактивациюферментов, гибель белковых структур.

Способность мо переносить темпер-ры выше мах – термостойкость (термоустойчивость). Наибольшей термоустойчивостьюобладают споры бактерий. Это объясняется минимальным содержанием в них влаги и наличием в оболочке дипикалиновой к-ты, поэтому вегетативные клетки мо уничтожаются при темпер-ах от 70-100 С, а споры – выше 100С.