Микрофлора мясных полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты изготовляют из цельного (кускового) и рубленого (фарша) охлажденного и мороженого мяса. В соответствии с ТУ 287 82 мясо для производства полуфабрикатов должно соответствовать следующим показателям: КМАФАнМ – 5 106 КОЕ в 1 г, палочки протея не допускаются в 0,1г. Наиболее перспективным методом удлинения сроков хранения мясных полуфабрикатов является их замораживание при температуре от -30 до –40С в течение 1 – 3 часов. При таком быстром замораживании продукты не теряют своих свойств.

В процессе замораживания часть микрофлоры продуктов погибает, но некоторые микроорганизмы сохраняются жизнеспособными. Объем остаточной микрофлоры тем больше, чем выше первоначальная обсемененность микроорганизмами. В процессе хранения быстрозамороженных мясных изделий при - 18 –20о С обеспечивается сохранение численности остаточной микрофлоры и даже небольшое снижение количества микроорганизмов.

При микробиологических исследованиях разнообразных быстрозамороженных мясных изделий выявлено, что в 30 – 55% их содержание бактерий составляет 102 - 103 КОЕ/ 1 г; в 35 – 50% изделий - 103 - 104 КОЕ/ 1 г. Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) не обнаруживались в 0,1 г. Более высокая обсемененность микроорганизмами отмечается в изделиях, приготовленных из фарша и субпродуктов,: она составляет 104 – 105 КОЕ/ 1 г.

В микрофлоре быстрозамороженных мясных изделий могут присутствовать патогенные микроорганизмы, которые могут попасть при подготовке мяса, фасовке, упаковке и сохраняются при замораживании, т.к. являются холодоустойчивыми. В связи с этим необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила на всех этапах изготовления данной продукции.

Установлено, что срок хранения и реализации быстрозамороженных мясных полуфабрикатов при –5о С составляет 4 суток, а при 0 С – 2 суток. Разработаны и утверждены нормы бактериальной обсемененности быстрозамороженных мясных изделий.