Кулинарные изделия и фарш

Фарш обсеменяется из сырья, оборудования, воздуха и добавок. Преобладают психрофилы (до 90%), кишечная палочка, протей встречаются, но не характерны для фарша. По японскому стандарту фарш высшего качества получается только из живой или снулой рыбы. Низкого качества - из рыбы, хранившейся несколько дней во льду. По данным исследований фарш из свежей рыбы с обсемененностью 10³ клеток в 1 г на 7-й день при 0°С превращается в фарш с обсеменностью 10⁷ в 1 г, что считается началом бактериальной порчи. Хранение замороженного фарша допускается от 3-х до 6 месяцев. Количество микроорганизмов при этом снижается (t-18°C).

Кулинарные изделия - колбасы, сосиски, котлеты, блюда из вареного фарша, жа­реная, печеная, фаршированная, заливная рыба и пр. Решающую роль при их изготовлении играют: качество сырья, санитарные условия, тепловой режим. При t=70- 75°С снижается общее число бактерий, но не уничтожаются споры. Источником спор могут быть специи и крахмал. Большое значение имеет оболочка колбас, сосисок.

При изготовлении заливных блюд необходим контроль ручных операций. Пре­сервы не подвергаются тепловой обработке, порча за счет гнилостных предотвраща­ется при наличии кислот (молочной, уксусной), а также NaCI и антисептиков (бензойнокислый натр).

Могут быть виды порчи - вздутие банок, перезревание (прокисание). Проявляет­ся отрицательное действие неспоровых гетероферментативных молочнокислых бак­терий - Betabacferium breve (идет - декарбоксилирование аминокислот), наблюдает­ся повышение рН среды.

Икра.

Она особенно быстро подвержена порче, т. к. очень богата питательными вещест­вами. Ястыки могут загрязняться при выемке микробами из кишечника и с поверхнос­ти рыбы. Встречаются Pseudomonas, кишечная палочка, Proteus и т. д. Ястыки нужно вынимать раньше потрошения. Важно санитарное состояние оборудования. При про­бивке икры используют соль 3,5-5,0% простерилизованную (150-180°С) в течение 2 час. Борная кислота запрещена как консервант. В мелких банках икру пастеризуют при 60°С в течение 60 мин. Остаточная микрофлора - кокки и бациллы. Хранить икру следует при -2°С. Виды порчи - скисание, прогоркание (кишечная палочка).