Микрофлора копченой рыбы

Основную роль играет высокая температура (80-120°С). Наблюдается разное действие фракций коптильного дыма. Углеводная фракция, а также фракция органических оснований оказывают незначительное действие. Фракция органичес­ких кислот, фенолов - более существенна, а из кислот: уксусная, бензойная, салици­ловая и, особенно, формальдегид. Имеет значение вид упаковки.

Наиболее чувствительны бесспоровые Pseudomonas и кишечная палочка. Грам+, споры более устойчивы. Действие фенолов и органических кислот возрастает при повышении температуры, поэтому эффект выше при горячем копчении. Так же действует соль и подсушивание. Но рыба горячего копчения менее стойка при дальнейшем хранении по сравнению с рыбой холодного копчения (t = 20°C), она бо­гаче влагой, содержит меньше соли.

Микрофлора рыбы горячего копчения: кокки, дрожжи, реже Pseudomonas. Ско­рость порчи зависит от многих факторов: исходный объем, t хранения, вид упаковки.

Микрофлора рыбы холодного копчения: 80-90% - кокки, может встречаться кишечная палочка. Как показали исследования, наиболее хорошо хранилась рыба в полиэтиленовых пакетах при вакуум- упаковке или в С0₂.