2015-05-26
394
| Парная и охлажденная доброкачественная 1. Глаза выпуклые, прозрачные, оболочка упругая роговая 2. Чешуя яркая, блестящая, плотная, покрытая слизью без запаха 3. Жабры ярко- красные, без запаха, без слизи 4. Брюшко нормальное, анальное отверстие бледное, запавшее 5. Мясо плотное, упругое, от костей отделяется с трудом | Парная и охлажденная недоброкачественная 1. Глаза запавшие, мутные, оболочка мягкая 2. Чешуя тусклая, довольно легко удаляется, покрыта грязно- красной слизью с гнилостным запахом. 3. Жабры от темно- бурого до серого цвета, ослизлые с неприятным запахом 4. Брюшко вздутое, анальное отверстие выпячено 5. Мясо мягкое, дряблое, легко отделяется от костей, след от надавливания пальцами долго сохраняется |
Для получения качественных рыбных продуктов большое значение имеет физическая обработка рыбы.
Мойка - при тщательной мойке число микроорганизмов снижается иногда на 80-90%. Вымытая рыба хранится дольше, чем невымытая. Потрошение - мойка после потрошения строго обязательна. Филетирование - изменяет не только количественный, но и качественный состав. Имеет значение общая санитария.
|
|
|
Охлаждение - срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10-12 днями, т. к. в течение этого срока заметно активизируется деятельность психрофильных, гнилостных бактерий (Pseudomonas). Более действенный процесс - замораживание в современных морозильных установках, замораживание проводится при -30 - -35°С. Температура тела рыбы - 18°С. При этой температуре она хранится более длительный период времени. Следует помнить, что многие виды микроорганизмов при замораживании сохраняют свою жизнеспособность и при размораживании восстанавливают нормальный обмен, патогенность и т. д. Имеются данные о способности размножения некоторых видов при температуре от -2 до -7°С. Их выживаемость при замораживании зависит от многих факторов: вида микроорганизмов (более устойчивы споры, Грам+, кокки, плесени, галофилы), рН среды, наличия сахара, соли, от повторного замораживания, скорости замораживания. Чем больше микробов было перед замораживанием, тем больше их остается после. Следовательно, нужно замораживать рыбу сразу после вылова. Замораживание не разрушает уже образовавшихся токсинов. При хранении мороженой рыбы общее число микроорганизмов постепенно снижается, но стерильности не достигается. Наиболее устойчивы бактерии родов Mycobacterium, Micrococcus, Pseudomonas.
