Овощные натуральные консервы

Зеленый горошек. Среди натуральных овощных консервов он занимает первое место по количеству производимого продукта. На заводы поступает уже обмолочен­ный или лущеный горошек. Доставка иногда производится в цистернах с холодной водой (t не выше 14°С). Продолжительность перевозки не более 1 часа. Необходим систематический контроль санитарного состояния цистерн и чистой воды. Лучшие результаты дает доставка в ящиках в рефрижераторах. При хранении в ботве часто наблюдается самосогревание. Основная микрофлора попадает с ботвы. Для проверки качества может быть использована редуктазная проба. В про­бирку с горошком добавляют 10 мл стерильной воды и 1 мл метиленовой сини. По времени обесцвечивания краски от 10 до 15 мин судят о свежести сырья. Горошек, восстанавливающий синь за 10 мин и меньше, является испорченным и непригоден в производство.

Общая обсеменность перед стерилизацией должна быть не более 10000 в 1 г. Анаэробы и термофилы не допускаются. Проводится контроль лущения, санитарно­го состояния лущильных машин, устанавливается % битых зерен. Высший сорт допускает 3%, 1-й сорт до 5%, столовый до 7%.

Транспортировка и мойка сырья. Транспортеры необходимо каждые 3-4 часа очищать и промывать горячей водой. Мойка проводится интенсивная с дополнитель­ным ополаскиванием на наклонных ситах.

Бланшировка и охлаждение. Не реже одного раза в сутки оборудование промы­вают горячей водой с содержанием 0,2% хлорамина. Необходимо быстрое охлаж­дение после бланширования с целью ликвидации условий для развития термофилов.

Необходимо периодически контролировать температуру заливки. Она должна быть не ниже 80˚С. Простои банок на линии недопустимы. Зеленый горошек, стручковую фасоль, сахарную кукурузу и другие натуральные овощные консервы стерилизуют при t=116-120°С. За сезон проводится проверка обшей обсемененности соли и сахара термофилами (не менее трех анализов). Виды порчи: плоскокислая, бомбаж, сероводородная.