Овощные закусочные консервы

Фаршированные овощи, соте, овощная икра и другие. Основное сырье можно хранить не более 1-2 суток, зелень не более 6 часов.

Точки контроля: сырьевая площадка, сортировка, замочка -вибрационная мойка (колебания с частотой 1000-3000 гц/мин), очистка, дочистка, (вручную), резка, бланширование, охлаждение, обжарка, охлаждение, качество готового фарша, фарширование и укладка (вручную). Контроль соуса и его температуры, контроль тары, оборудования, инвентаря, консервов перед стерилизацией. Необходимо по­стоянно контролировать обсемененность воды в обжарочной печи (водяная подуш­ка), т.к. эта вода может стать источником термофилов. Особое внимание уделяется контролю зелени и чистоте протирочных машин и фаршесмесителей.Необходим периодический контроль рук (согласно Инструкции). Виды порчи: бомбаж, плоско­кислая порча.

Мясо- растительные консервы.

Ассортимент данных консервов чрезвычайно широк. Точки контроля - аналогич­ные как и в случае овощных закусочных консервов. Мясо контролируется отдельно. Виды порчи: бомбаж.

Все оборудование, используемое при изготовлении консервов, в т. ч. протирки, волчки и т. д., должно легко разбираться для санитарной обработки. Производство должно соблюдать поточность, простои недопустимы. Микробиологический контроль (обследование) всей технологической линии проводится в трех случаях.

1.Повышенная обсемененность консервов перед стерилизацией или при обнару­жении анаэробов.

2.Повышенный процент брака готовой продукции.

3.Нарушения технологического процесса - низкое качество сырья, плохая работа моечных машин, слабый напор воды, простои на линии и т. д.