Пюреобразные консервы для детского и диетического питания

При изготовлении консервов для детского и диетического питания применяется только сырье высшего качества. Указанные консервы вырабатывают из овощей, крупяных изделий, мяса, плодов и ягод в виде тонко измельченной протертой или гомогенизированной массы. Благодаря тонкому измельчению, в этих консервах создается большая поверхность соприкосновения с окружающей средой, что повы­шает обсемененность их микроорганизмами. При строгом соблюдении технологии консервы как правило являются стерильными. Биологическая порча может наблю­даться в овощных натуральных и овощных консервах с добавлением других компо­нентов (сахара, риса). Указанный вид порчи выражается в повышении кислотности продукта, без выделения газа и без изменения внешнего вида содержимого банки (плоскокислая порча).

Наибольшую опасность для этих консервов представляют термофилы. Они могут накапливаться в бланширователях, при медленном остывании аппаратов, во время простоев. Необходимо постоянно следить за чистотой воды в бланширователях. Обсемененность возрастает в процессе измельчения на корнерезках, протирочных машинах, волчках. В дигестерах масса нагревается и передается по трубопроводам, пропускается в горячем виде через гомогенизатор. Во всех производственных зонах могут накапливаться термофилы. Ежедневно выделяется санитарная смена. Обору­дование разбирают, небольшие детали выдерживают в течение 1 часа в горячем 0,5% растворе каустической соды либо стерилизуют при 120°С. Через промытые сборники, аппараты, трубопроводы в течение 1 часа пропускают горячий раствор каустической соды и затем 2-3 часа холодную воду. Температура массы во время расфасовки должна быть не ниже 80°С. Начальная температура воды в авто­клаве - не ниже 70°С. После стерилизации необходимо как можно быстрее охладить до t не выше 40°С. Остаточная микрофлора пюреобразных консервов. - Аэробные спорообразующие бактерии - споры Вас. subtilis. - Mesentericus часто обнаруживаются, но обычно не развиваются. Мезофильные облигатные анаэробы вызывают бомбаж, но встречаются редко (Cl. sporogenes). Термофильные бактерии. Cl. thermosaccharolyticum, Вас. asterosporus и др. Оптимальная температура разви­тия 55°С, но развиваются они и при более низких температурах. Разлагают углеводы с образованием газов, пены. Термофилы вызывают плоскокислую порчу, прокисание, расслоение. Вас. stearothermophllus, Вас. coagulans. При пониженной температуре процесс порчи замедляется. Следует хранить консервы при 0-15°С.

Готовую продукцию хранят на складе не менее 15 дней, потом выборочно про­сматривают и при отсутствии признаков порчи выпускают.

Вопросы для самопроверки

1. Какие виды порчи консервов вызываются микроорганизмами?

2. Пороки соленой и копченой рыбной продукции, связанные с развитием микрофлоры. Меры борьбы.

3. Какие наиболее опасные микроорганизмы для молока и молочных продуктов вы знаете. Источники инфекций?

4.Какие микроорганизмы приводят к порче мяса и мясных продуктов?

5. Влияние концентрации растворимых веществ на микроорганизмы. Роль поваренной соли и сахара при сохранении продуктов.

Тест по теме:

1. Какие виды микробиологической порчи могут наблюдаться при хранении сливочного масла, маргарина, майонеза и подобных продуктов? Какие группы (виды) бактерий и грибов при этом участвуют?

а) Pseudomonas

б) Oidium

в) Penicillium

с) Zactobacillus

2. Каково происхождение микрофлоры молока и как изменяется состав в зависимости от t⁰ и продолжительности хранения, а также при пастеризации продукта?

а) микрококки

б) молочнокислые

в) уксуснокислые

3. Укажите различия в составе микрофлоры свежих плодов и овощей: Объясните это различие.

а) плоды- дрожжи, молочнокислые, плесени

б) овощи- бациллы, клостридии, актиномицеты

4.Наличие преобладающего количества каких бактерий при бактериологическом исследовании свежего мяса может свидетельствовать о начале его порчи?

а) гнилоcные Грам- палочки

б) микрокки

в) плесени.

5. Какие группы бактерий постоянно присутствуют на свежевыловленной рыбе? В какой степени их состав может изменяться в зависимости от t⁰ воды в водоеме?

а) Pseudomonas

б) Микрококки

в) БГКП (бактерии группы кишечной палочки)