Использование энтерококков в качестве санитарно-показательных микроорганизмов в пищевой санитарной микробиологии

В Международном стандарте по исследованию питьевой воды – энтерококки приняты как дополнительный показатель санитарно-гигиенического качества воды, причем в нем подчеркивается, что при обнаружении в исследуемой воде атипичных кишечных палочек наличие или отсутствие энтерококка является решающим для суждения о фекальном загрязнении.

Энтерококки являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Результаты исследований в этой области, свидетельствуют о преобладании в кишечнике человека Ent.faecalis и его вариантов (способны к восстановлению трифенилтетразолия хлористого или теллурита калия и сбраживанию сорбита), встречаются в нем также Ent.bovis и Ent.equinus.

В кишечнике домашних животных преобладают Ent.faecium и его варианты, не редуцирующие теллурит калия и ТТХ (трифенилтетразолий хлористый) и не сбраживающие сорбит.

Следовательно, обнаружение Ent.faecalis и его вариантов можно рассматривать, как показатель загрязнения объекта человеческими фекалиями.

А.П.Крупина при определении количества энтерококков в пищевых продуктах, обнаружила, что их количество колеблется от 10³ до 10⁶ в 1 г. По ее мнению, энтерококки можно отнести к санитарно-показательным микроорганизмам, в связи с их большей резистентностью по сравнению с кишечной палочкой.

По данным Barton (1949), для продуктов, не подвергавшихся хранению или хранящихся кратковременно, классическим показателем загрязнения являются БГКП, а для продуктов, которые длительно хранятся при низкой температуре, - энтерококки.

Г.П.Калина (1966) отмечает следующие основные преимущества энтерококков как санитарно-показательных микроорганизмов: они не размножаются вне кишечника человека и животных (за исключение пищевых продуктов); во внешней среде не подвергаются столь глубоким изменениям, как кишечная палочка, и дольше по сравнению с ней сохраняются во внешней среде, в связи с чем, и могут быть показателями свежего фекального загрязнения; более устойчивы к всевозможным физическим и химическим воздействиям (к действию повышенных концентраций соли, нагреванию, хлорированию); имеются среды, позволяющие выделить энтерококки в чистой или почти чистой культуре из объектов сильно обсемененных посторонней микрофлорой.

В то же время следует отметить и ряд недостатков энтерококков, снижающих их значение как санитарно-показательных микроорганизмов – высокая термоустойчивость по сравнению с патогенными микроорганизмами, вследствие чего режимы, достаточные для уничтожения патогенных микроорганизмов, оказываются неэффективными для инактивации энтерококков, большая устойчивость к воздействию различных химических веществ по сравнению с патогенными микроорганизмами.

Энтерококки как возбудители пищевых заболеваний. Роль энтерококков в этиологии пищевых отравлений пока выяснена недостаточно. Источниками заражения пищевых продуктов являются животные и больные люди. Особую опасность представляют коровы, больные маститом. Имеются мнения, что они могут вызывать пищевые отравления, протекающие как по типу пищевой токсикоинфекции, так и по типу пищевого токсикоза. Все изученные штаммы Ent.faecalis обладали энтеропатогенными свойствами. Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются только штаммы, обладающие протеолитическими и энтеротоксическими свойствами. Энтеротоксины являются термостабильными и не разрушаются при нагревании до 100⁰ С.

Они быстро и интенсивно размножаются в самых разнообразных пищевых продуктах, особенно при комнатной температуре и при 37⁰С, достигая максимальной концентрации через 24 часа. При обильном размножении Ent.faecalis отмечается пептонизация продуктов, появление горького вкуса и ослизнения. Инкубационный период энтерококковых токсикоинфекций от 4 до 24 часов. Признаки болезни: боли в животе по ходу кишечника, диарея, тошнота и рвота, головная боль, температура не всегда повышается.