2015-05-27
2850
Эффективность пастеризации в молочных продуктах определяют по ГОСТ 3623-73 путем определения пероксидазы, фосфатазы, кислой фосфатазы.
Метод определения пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом
Пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 800С с выдержкой 20-30сек.
Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающейся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующийся с крахмалом соединение синего цвета.
В пробирку отмеривают анализируемый продукт и дистиллированную воду.
| Продукт | Количество продукта, см3 | Количество дистиллированной воды, см3 |
| Молоко пастеризованное | - | |
| Сливки | 2-3 | 2-3 |
| Сметана | ||
| Кисломолочные продукты | - | |
| Белковые продукты | 2-3 | |
| Плазма масла |
В пробирку с указанным количеством продукта и воды приливают 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5% раствора перекиси водорода, вращательными движениями перемешивают содержимое пробирки после добавления каждого реактива. Затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.
При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменится. Следовательно, продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 800С.
При наличии пероксидазы содержимое пробирок приобретаем темно-синее окрашивание. При наличии пероксидазы в кисломолочных продуктах содержимое не более чем через 2мин приобретает серовато-синюю окраску постепенно переходящую в темно-синюю. Следовательно исследуемые продукты не подвергались пастеризации, или пастеризовались при температуре ниже 80С, либо были смешаны с непастеризованными молочными продуктами. Появление окраски более чем через 2мин после добавления йодистокалиевого крахмала и перекиси водорода не указывает на отсутствие пероксидазы, так как может вызваться разложением реактивов.
Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.
