Определение седиментационной устойчивости эмульсии майонеза

Практика

Особенности контроля процессов и определение эффективности тепловой обработки, гомогенизации, эмульгирования при производстве пищевых продуктов

Определение седиментационной устойчивости эмульсии майонеза

Майонез представляет собой мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную с использованием рафинированных дезодорированных растительных масел, эмульгаторов, стабилизаторов и вкусовых добавок.

Эмульсии представляют собой дисперсную систему, состоящую из несмешивающихся жидкостей, одна из которых распределена в другой в виде мельчайших капель. Условием существования такой системы является плохая взаимная растворимость жидкостей. Механизм получения эмульсии заключается в образовании капель дисперсной фазы в дисперсной среде и стабилизации при помощи адсорбции на их поверхности эмульгатора.

При промышленном производстве майонезов используются эмульгаторы, одновременно обладающие поверхностной активностью и способностью образовывать структурированные поверхностно-адсорбционные слои. Майонезы, приготовленные вне промышленных условий, отличаются небольшой устойчивостью эмульсии.

Цель работы – определить стойкость эмульсии майонеза, изготовленного в промышленных и лабораторных условиях.

Приготовление майонеза в лабораторных условиях

Ø 125г растительного масла;

Ø 1 желток куриного яйца;

Ø порошок горчицы – 4г;

Ø сахар – 3г;

Ø соль – 1г;

Ø уксус 3% – 25г.

В емкости из нержавеющей стали растереть куриный желток с солью, сахаром, горчицей до однородной массы, постепенно, тонкой струйкой при непрерывном перемешивании вливать в массу растительное масло. Когда масло соединится с массой и образует густую однородную смесь влить уксус и размешать.

В центрифужные пробирки внести по 10г майонеза, изготовленного в лабораторных и промышленных условиях и центрифугировать 5мин, со скоростью 1500 об/мин. Затем пробирки помещают в кипящую воду на 3 мин и опять центрифугируют 5мин.

Стойкость эмульсии Хс в процентах неразрушенной эмульсии по объему вычисляют по формуле:

Где V – объем неразрушенной эмульсии, см³;

10 – масса навески, см³.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения не должны превышать 2,0%.