2015-05-30
432
Колеты рисовые с сыром, рисовые котлеты с грибами, запеканка рисовая,запеканка рисовая с творогом, пудинг рисовый,рисовая каша с черносливом,рисовая каша с тыквой, рисовая каша с сыром, биточки или котлеты рисовые, котлеты рисовые с творогом, котлеты рисовые с морковью и морской капустой, котлеты из овощей с рисом. Ежедневно половина жителей Земли употребляет в пищу рис. И это неудивительно — при правильном приготовлении рис совершенно не приедается и может служить основой или дополнением ко множеству различных блюд. Наконец, нельзя сбрасывать со счетов известную пользу риса для нашего здоровья.
2. Технологическая часть.
2.1. Характеристика сырья.
Рис - цвет белый для сорта экстра, белый с различными оттенками - для высшего, первого, второго и третьего сортов. Запах: не затхлый, не плесневелый, без посторонних запахов. Вкус: не кислый, не горький, без посторонних привкусов. Доброкачественных ядер должно быть не менее: 99,7% для экстра и высшего сорта; 99,4% для первого сорта; 99,1% для второго сорта; 99,0% для третьего сорта. Дробленого риса должно быть не более: 4% для экстра и первого сорта; 9% для первого сорта; 13% для второго сорта; 25% для третьего сорта.
|
|
|
Крупяные продукты, а также широко применяют в питании детей. Это продукты с высоким содержанием углеводов – главных источников энергии для организма. За счет них покрывается около 50% энергии, необходимой организму.
Крупы являются важным источником растительных белков и углеводов, последние представлены в основном крахмалом. Кроме того, в крупах содержится довольно много минеральных веществ и витаминов группы В. Вырабатывают крупы из разных зерновых культур. Пищевая ценность круп зависит от химического состава зерна и технологии его обработки. Крупы являются повседневным продуктом детского питания (из них готовят супы, каши, запеканки, гарниры и пр.). Учитывая, что почти все они содержат много фосфора и недостаточно кальция, необходимого для растущего организма, кулинарные изделия из круп рекомендуется сочетать с молочными продуктами, содержание кальция в которых достаточно высоко. Для детей наиболее полезны овсяная, гречневая и манная крупы.
Маргарин столовый – представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Маргарин обладает мелкокристаллической структурой, высокой пластичностью, легкоплавкостью. Вкус маргарина должен быть чистым, хорошо выраженным, без посторонних привкусов и запахов.
Сахар - сыпучий продукт белого цвета, с блеском, вкус сладкий, без постороннего привкуса, растворимость в воде полная, раствор прозрачный.
|
|
|
Вода - прозрачная бесцветная жидкость, не имеющая посторонних привкусов и запахов. Вода не должна содержать различимые невооруженным глазом водные организмы и не должна иметь на поверхности пленку.
Яйца - внешний вид и консистенция: состояние и положение желтка: прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Плотность и цвет белка: плотный, светлый, прозрачный. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповрежденной. Допускается наличие на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок, занимающих не более 1/8 ее поверхности. Запах: содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).
Молоко - молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Изюм - вешний вид: масса ягод сушеного винограда одного вида, сыпучая, без комкования. Ягоды после заводской обработки без плодоножек.
Вкус и запах - свойственные сушеному винограду, вкус сладкий или сладко-кислый. Посторонний привкус и запах не допускаются. Цвет изюм высшего сорта светло-зеленый с золотистым оттенком, первого и второго сорта от светло- зеленого до коричневого с бурым оттенком.
Сухари пшеничные - внешний вид-крупка, достаточно однородная по размеру. Цвет- от светло-желтого до светло- коричневого. Вкус- свойственный панировочным сухарям, без постороннего привкуса.
Запах- свойственный панировочным сухарям, без постороннего запаха
Творог – имеет чистый кисломолочный вкус и запах, консистенция нежная, однородная, для жирного творога первого сорта допускается немного рассыпчатая, мажущая консистенция, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки. Цвет творога белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всему объему.
Ванилин - кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета с очень сильным ароматом ванили.
Сливки - цвет белый, с желтоватым оттенком. Вкус - приятный, слегка сладковатый.
Масло сливочное - масло сливочное должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).
2.2 Разработка рецептур.
Учитывается технологичность выбираемой продукции и функциональные свойства при ее реализации, которые могут изменяться с учетом специализации доготовочных предприятий.
В рассматриваем случае по технологическим характеристикам операций наиболее близким являются такие изделия, как рисовая запеканка. Однако данная продукция обладает меньшей универсальностью при ее реализации через типовую сеть предприятий. Учитывая это, а также данные о боле широком использовании в повседневной практике каши, принимаем следующее соотношение выпуска продукции на многопредметной линии: запеканка рисовая – 40%, запеканка рисовая с творогом – 30%, запеканка рисовая со свежими плодами - 30% (таб.2).
Таблица 2. Разработка рецептур.
| Показатель | Запеканка рисовая | Запеканка рисовая с творогом | Запеканка рисовая со свежими плодами | ||||||
| Брутто,на порцию, г | Нетто,на порцию, Г | Всего, Кг | Брутто, Г | Нетто, Г | Всего, Кг | Брутто, Г | Нетто, Г | Всего, Кг | |
| Крупа рисовая | |||||||||
| Молоко | |||||||||
| Вода | |||||||||
| Яйца | 1/4 | ¼ | 1/5 | ||||||
| Сахар | |||||||||
| Сухари пшеничные | |||||||||
| Маргарин столовый | |||||||||
| Изюм | |||||||||
| Сливки | |||||||||
| Творог | 40,5 | ||||||||
| Ванилин | 0,01 | 0,01 | 0,03 | ||||||
| Масло сливочное | |||||||||
| Яблоки | |||||||||
| Масса полуфабриката | |||||||||
| Масса готового изделия |
Как видно из анализа рецептуры, технологии приготовления продукции,планируемой к производству на поточной линии,несколько отличаются,и не вполне пригодны для промышленного производства.
|
|
|
Отличия требуют внесения изменений в рецептуре с целью их унификации применительно к условиям поточного производства.Изменения в рецептур вносят с учетом потерь сырья при первичной и тепловой обработках и допустимых количеств компонентов сырья, изменяющих адгезионные свойства и способствующие образованию колера на поверхности изделия при термической обработке.
Уточнение рецептур.
При уточнение рецептур прежде всего руководствуются имеющимися в нормативных документах потерями сырья на различных этапах обработки.
,
,
Где В - выход,%
Мп/ф – масса полуфабриката,г,кг,
Мс -масса сырья,г,кг,
П –потери,%
Применительно к разрабатываемой линии выход и потери рассчитываем,исходя из данных табл. 2.
Для запеканки рисовой они составляют:
Выход ………………… 
Потери ……………….100 – 88,9= 11,1%
Для запеканки рисовой с творогом:
Выход…………………..
Потери ………………..100 -88,9= 11,1%
Для запеканки рисовой со свежими плодами:
Выход………………….. 
Потери ………………..100 -89,3= 10,7%
Для поточной линии принимаем величину потерь, равную среднему арифметическому для этих изделий:
Следующим этапом исправления рецептур является определение унифицированной базовой рецептуры для изделий, планируемых к производству на поточной линии.
На основании технологических требований для разрабатываемой линии принимаем следующий состав компонентов: рисовая каша, фарш, маргарин, сухари панировочные.
Запеканка рисовая.
Рисовая каша …………………………………………………………………...150
В том числе:
Крупа рисовая.………………………………………………………………...39,1
|
|
|
Молоко………………………………………………………………………….87
Вода……………………………………………………………………………..56,5
Яйца……………………………………………………………………………..8,7
Сухари панировочные………………………………………………………….3,5
Изюм …………………………………………………………………...……….2,6
Сливки ………………………………………………………………………….2,6
Маргарин столовый…………………………………………………………….2,6
Масса готовой запеканки ……………………………………...………………200
Запеканка рисовая с творогом.
Рисовая каша…………………………………………………………………....150
В том числе:
Крупа рисовая………………………………………………………………….41,7
Вода…………………………………………………………………………......56,5
Изюм …………………………………………………………………………...17,4
Яйца……………………………………………………………………………...8,7
Творог...………………………………………………………………………..34,8
Ванилин ………………………………………………………………………..0,01
Маргарин столовый…………………………………………………………......4,3
Сливки …………………………………………………………………………..4,3
Сухари панировочные…………………………………………………………..4,3
Масса готовой запеканки. ……………………………………………………..200
Запеканка рисовая со свежими плодами.
Рисовая каша……………………………………………………………………150
В том числе:
Крупа рисовая………………………………………………………………….43,5
Молоко……………………………………………………………………………87
Вода……………………………………………………………………………….74
Яйца………………………………………………………………………………..7
Сахар …………………………………………………………………………….8,7
Масло сливочное..…………………………………………………………........4,3
Сухари панировочные…………………………………………………………..3,5
Яблоки …………………………………………………………………………34,8
Сливки …………………………………………………………………………..2,6
Масса готовых биточков……………………………………………………….200
Таблица 3. Сводная рецептура и потребность в сырье и полуфабрикатах,кг.
| Сырье и полуфабрикаты | Запеканка рисовая. | Запеканка рисовая с творогом | Запеканка рисовая со свежими плодами. | Итого |
| Количество порций: в % | ||||
| Количество порций: в шт. | ||||
| Крупа рисовая | ||||
| Молоко | ||||
| Вода | ||||
| Яйца | ||||
| Сахар | ||||
| Сухари пшеничные | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Изюм | ||||
| Сливки | ||||
| Творог | ||||
| Ванилин | 0,03 | |||
| Масло сливочное | ||||
| Яблоки | ||||
| Масса полуфабриката | ||||
| Масса готового изделия |
2.3. Производственная программа предприятия.
Производственная программа предприятия мощностью 10000 шт/сут представлена в таблице 4.
Таблица 4 - Производственная программа.
| № рецептуры | Наименование изделия | Единица измерения | Масса одного изделия, гр. | Количество изделий, выпускаемых в смену | |
| Запеканка рисовая. | шт. | ||||
| Запеканка рисовая c творогом. | шт. | ||||
| Запеканка рисовая со свежими плодами. | шт. |
2.4 Технологическая схема производства.
При разработке принципиальной технологической схемы поточной линии выделяют ключевые этапы технологического процесса и комплектующие потоки. Схема представлена на рисунке 6.
| Обработка основного сырья (риса) |
| Приготовление рисовой массы |
| Подготовка рецептурных компонентов |
| Распределение рисовой массы |
№264Запека №265Запеканка рисовая №266Запеканка рисовая
рисовая с творогом со свежими плодами
400. 300 300
| Формование изделий |
№264Запеканка №265Запеканка рисовая №266Запеканка рисовая
рисовая с творогом со свежими плодами
400. 300 300
| Отделка изделий |
| Формирование рецептур отделочных компонентов |
| Тепловая обработка |
| Охлаждение |
| Упаковка изделий |
Рис. 6. Технологическая схема.
2.5. Контроль качества кулинарной продукции на предприятии.
На предприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функцией и ответственности за качество выпускаемой продукции. Количество членов и состав служб разделяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, служба входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: заведующий складом (кладовщик), заместитель директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продуктов по качеству производят начальник цеха, заведующий производством или его заместитель, инженер -технолог, повар -бригадир.
Операционный и приемный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: начальник цеха или зав. производством (зам. зав. производством) инженер — технолог, повар — бригадир, повар высшего разряда.
Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия качества данным, указанным в сопроводительных документах(сертификатах, накладных) по органолептическим показателям в изложенным в нормативно — технической документации.В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно — пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а в случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающие товар. В соответствии с положением порядке применения экономических санкций за нарушение стандартов и ТУ поставщик может быть оштрафован, а при неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц. В течение этого срока поставщик обязан прекратить выпуск данной продукции и возместить предприятию ущерб, возникший в результате расторжения договора.
При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, начальник цеха, повар— бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно — технической документации.
Если при оценке качества принимаемых продуктов—между заведующим производством (начальником цеха) и зав. Складом (кладовщиком) возникают разногласия к приемке привлекают администрацию предприятия.
Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки,рецептур,правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар -бригадир (начальник цеха, зав. производством или его заместитель. Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушение, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.
Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе.
Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия. Так в цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах его осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, а также по выходу изделий по массе, соблюдению требований по упаковке и маркировке.
На предприятиях, реализующих блюда массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах, продающих скомплектованные обеды), оценку качества готовой продукции проводят служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течении рабочего дня.
На предприятиях, изготовляющих продукцию для снабжения школьных столовых и столовых при промышленных предприятиях заключение о качестве продукции (с указанием оценки и имеющихся дефектов), вносят в сопроводительные документы. На предприятии раздаточным члены комиссии (повар — раздатчик, медработник, представитель администрации или общественности обслуживаемого предприятия) дают свое заключение о качестве, фиксируя замечания на обратной стороне товарно-транспортной накладной. Свои замечания по качеству работники должны сообщить инженеру технологу (заведующему производством) основного предприятия.
В системе общественного питания существуют и другие формы контроля качества выпускаемой продукции, одной из которых, как указывалось, является контроль блюд массового спроса, осуществляемый бракеражными комиссиями. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар бригадир, повара 5 и 6 разряда. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее двух членов.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом комиссия руководствуется сборниками рецептур, технологическими картами, прейскурантами розничных цен, техническими условиями, технологическими инструкциями и другими нормативными документами.
Помимо повседневного контроля, осуществляемого работниками предприятия общественного питания, контрольные проверки правильности отпуска блюд и их качества могут проводить штатные и внештатные инспекторы государственных инспекций по качеству товара и торговле, инспекторы комиссии по защите прав потребителей.
Помимо ведомственного контроля, за работай предприятия общественного питания, установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Работники санитарно — эпидемиологической службы (санитарные врачи и др.) контролируют качество продуктов, готовой пищи и рационов питания организованных групп населения.
