Сливки являются полидисперсной многофазной системой, включающей грубую дисперсию молочного жира, тонкую коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых частиц, молекулярные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азотистых соединений лактозы, солей и др. Состоят сливки из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются.
Для производства сливочного масла используют преимущест- венно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии, изложены в таблице 7.
Таблица 7 - Характеристика качества сливок
Показатели | Характеристика и норма для сливок, сорт | |
I | II | |
Вкус и запах | Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок | Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускаются слабовыраженные кормовой и недостаточно чистый |
Консистенция | Однородная без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений | Однородная, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания |
Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | |
Массовая доля жира,% | 20-55 | 20-55 |
Кислотность (о Т) при массовой доле жира, % от 20 до 27 от 28 до 38 от 39 до 49 от 50 до 55 | ||
Термоустойчивость сливок по пробе: на кипячение, хлоркальциевой алкогольной | Отсутствие хлопьев белка I – II группа | допускаются отдельные хлопья белка III – IV группа |
Бактериальная обсемененность – по редуктазной пробе, класс | I | II |
Общее количество бактерий, тыс.кл. в 1 мл | Менее 500 | До 4000 |
Температура, оС |
Устанавливается сорт сливок по самому обесценивающему показателю.
|
|
Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами: кормовыми и затхлым – обусловленным порчей плазмы, могут быть приняты и переработаны на масло-сырец или топленое.
Не подлежат приемки сливки:
- разбавленные водой более, чем на 15%: массовая доля СОМО в таких сливках, жирностью 30 – 40%, менее 6,4%;
- с наличием ингибирующих веществ – антибиотиков, формалина, перекиси водорода, аммиака, соды и др. моющих, дезинфицирующих веществ;
- полученные из молока в первые 7 суток после отела и последние 7 суток лактации;
- с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке;
|
|
- с запахом химикатов и нефтепродуктов;
- с гнилостным, прогорклым, горьким, затхлым и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними запахами и вкусами;
- с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом;
- замороженные;
- доставленные в грязной (и ржавой) таре.
Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10оС в специальных резервуарах. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч; пастеризованных – не более 24 ч.
Использование подсырных сливок, получаемых в результате сепарирования свежей подсырной сыворотки.
Характеристика подсырных сливок:
· вкус и запах – сладковато-солоноватый, с привкусом подсырной сыворотки, допускается слабовыраженный кислый вкус;
· консистенция – однородная без механических примесей, допускаются единичные комочки жира.
Кислотность плазмы подсырных сливок не должна превышать 30 оТ. Для этого подсырные сливки сразу после получения охлаждают до 6 – 8 оС. Продолжительность сбора партии подсырных сливок при этой температуре не должна превышать 2 суток.
Для улучшения качества масла, вырабатываемого из подсырных сливок, перед работой практикуют замену плазмы в них (1- и 2- разовую) посредством их смешения с обезжиренным молоком или водой и последующим сепарированием смеси.
При одноразовой замене плазмы подсырные сливки смешивают с непастеризованным обезжиренным молоком при 10 оС из расчета, чтобы жирность смеси не превышала 3,5%. Получаемую смесь нагревают до 35 – 40 оС и сепарируют. Жирность получаемых подсырных сливок-2 (с замененной плазмой) устанавливают в интервале от 32 до 55% – в зависимости от используемого на заводе оборудования и метода производства масла.
Двухразовую промывку подсырных сливок производят в случае, если в них повышена кислотность плазмы (25 – 30о Т). подсырные сливки при этом сначала разбавляют водой (при 10оС) до жирности смеси 3,5%, которую подогревают до 35 – 40 оС и сепарируют. В по- лученных сливках повторно заменяют плазму обезжиренным молоком выше описанным способом. Жирность «обезжиренного молока- 2» и «воды» - после сепарирования смеси не должно превышать 0,05%.
Применим и второй метод замены плазмы. Подсырные сливки сбивают в маслоизготовителе периодического действия. Полученное масляное зерно 2 – 3 раза промывают водой (соотношение 1:1). Затем его разводят обезжиренным молоком (при температуре 40 – 50оС) до массовой доли жира 3 – 4% и сепарируют, получая сливки жирностью 32 – 37%.
Подсырные сливки (после замены плазмы) добавляют к сливкам (в количестве не более 25%), смесь пастеризуют при температуре 92 – 95 оС и направляют на выработку масла – I сорта.
Подсырные сливки допускается использовать при выработке всех видов сливочного масла, кроме вологодского.