Требования к молоку – сырью в маслоделии

История развития, современные аспекты маслодельной отрасли.

В домашних условиях масло получали уже за 3000 лет до н. э. Свидетельством выработки масла в шумерские времена являются каменные фризы из храма Эль-Обейда, на которых изображена дойка молока, «снимание» сливок, их сбивание.

В Индии сливочное масло вырабатывали 1500 г. до н. э. в библии (1000 г. до н. э.) говорится: «Если молоко сбивать, то из него получается масло». Масло при этом было очень мягким (с учетом теп- лого климата), жидкообразным, поэтому его употребляли обмакиванием хлеба или просто пили.

В античном Риме и Греции сливочное масло использовали в лечебных целях – для приготовления лекарств, мазей, в качестве крема. С учетом этого возможна версия названия масла – от слова «мазло», т.е. то, чем смазывали больные места. Позднее намазывали на хлеб, когда его стали употреблять в качестве продукта. Впоследствии слово «мазло» трансформировалось в более созвучное «масло».

Употреблять сливочное масло, как продукт питания, в повседневной жизни впервые стали в странах Северной Европы.

Сначала маслом называли жир, выделенный из молока. Слово «сливочное» появилось позднее, когда масло стали получать «из сливок» - обогащенного жиром слоя, отстоявшегося сверху сосуда с молоком после его длительного выдерживания в состоянии покоя, который затем собирали («сливали») и использовали для выработки масла – сливочного, т.е. из «сливок» молока.

Требования к сырью в маслоделии.

Сырьем для производства масла (сливочного, топленого) является натуральное коровье молоко. С учетом особенностей состава масла в технологии предусмотрено сначала выделение из молока жировой фазы (сепарирование) до концентрации удобной для последующих производственных операций (в основном от 30 до 45%) с по- лучением в качестве промежуточного продукта сливок, которые затем используют как исходное сырье для производства масла.

ТРЕБОВАНИЯ К МОЛОКУ – СЫРЬЮ В МАСЛОДЕЛИИ

Молоко, используемое для выработки сливочного масла должно соответствовать действующему ГОСТу 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках», основные требования которого сводятся к следующему: заготовляемое молоко должно быть получено от здоровых коров, после дойки оно должно быть немедленно профильтровано и охлаждено: не иметь посторонних, не свойственных молоку вкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до слегка желтого цвета, без осадка и хлопьев. Молоко должно быть незамороженным, плотностью не менее 1,027г/см 3.

В зависимости от физико-химических показателей молоко можно условно разделить на 2 сорта

Таблица 6 - Требования к качеству молока

Молоко, удовлетворяющее требованиям I сорта и сдаваемое при температуре 10оС и ниже принимают как I сорта охлажденное. По согласованию с предприятиями и органами санитарного и ветеринарного надзора допускается, в течение 1 ч после дойки, сдача парного неохлажденного молока. Свежее молоко, не соответствующее требованиям ГОСТа по показателям плотности и кислотности должно приниматься как сортовое. Молоко от больных и подозреваемых в заболевании коров, использовать в пищу разрешается после термической обработки, а так- же молоко, не соответствующее требованиям II сорта, но кислотностью не выше 21о Т, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимается как несортовое. Смешивание его с сортовым молоком запрещено. Молоко не соответствующее указанным требованиям, приемке не подлежит. Не принимают также молоко, полученное первые 7 дней после отела (молозиво), с добавлением нейтрализующих и кон- сервирующих веществ, с запахом нефтепродуктов и химикатов, с остаточным количеством химических веществ защиты растений и животных, а также антибиотиков, с выраженным прогорклым, затхлым вкусом и запахом, привкусом лука, чеснока, полыни