Технология производства масла методом преобразования высокожирных сливок

R

Факторы, влияющие на взбивание

Скорость вращения маслоизготовителя Она зависит от радиуса маслоизготовителя и определяется формулой

Степень наполненности аппарата должна быть 40-45% от общего объёма, так как в аппарате должен циркулировать воздух около которого скапливается жир.

Жирность сливок – Если жира много, то аппарат будет работать медленнее.

Степень созревания сливок – При взбивании недозревших сливок идут большие потери жира с пахтой и консистенция масла будет мягкой. В этом случае снижают температуру взбивания. Оптимальной температурой взбивания в зимнее время является 12-14 ºС, а в летнее 10-12 ºС. Если сливки перезревшие, то образуется прочная мелкая ячеистая пена, где меньше жидкого жира и процесс взбивания также замедляется, а консистенция масла становится более грубой, необходимо повышение температуры взбивания на 1-2 ºС. Т.е. состояние равновесия это 30-35% твёрдой фазы жира, а остальное – жидкий жир. Далее следует промывка масляного зерна для удаления пахты, части запахов, привкусов и для охлаждения. Если масло производят из сливок высокого качества, то промывку не применяют. Вода должна соответствовать требованиям питьевой воды, в начале из аппарата удаляют пахту и добавляют воду в количестве 30-60% от массы сливок, применяют 2-х, 3-х кратную промывку. Температуру подбирают, чтобы получить хорошую консистенцию масла. Первую промывку ведут при температуре 12 ºС, вторую на 2 ºС меньше, а при мягком зерне температуру понижают ещё на 2 ºС. При грубом зерне используют температуру на 2 ºС выше, чем в конце взбивания.

Промывка не способствует хранению масла при низких температурах, стойкость масла при хранении снижается, ускоряются окислительные и гидролитические процессы. При хранении масла при повышенной температуре промывка имеет значение, так как в масле уменьшается содержание м/о.

После промывки зерно обрабатывают для соединения масляных зёрен в пласт и равномерного распределения влаги.

- сначала происходит формирование пласта масла из различных зёрен и удаление излишней влаги

- происходит диспергирование в пласте крупных капель влаги.

- стандартизация состава и пластификация

На первой стадии содержание влаги постоянно снижается, при этом масло пропускают через вальцы, консистенция становится мягче, зернистость снижается, стадия идёт до минимального содержания влаги в масле.

На второй стадии содержание влаги возрастает и проходят одновременно 2 процесса:

- продолжается выделение влаги

- происходит поглощение влаги

Т.е. в начале 2-й стадии идёт выпрессовывание влаги, а в конце преобладает врабатывание влаги в масло. На 3-й стадии выработка воды уже прекращается и она снова больше выпрессовывается, до получения стандартного содержания влаги.

В процессе определяют степень дисперсности капель масла. Для этого используют индикаторную бумагу или определяют визуально. При легкоплавком масле продолжительность процесса от 12 до 30 минут, при твердоплавком 25-60 минут. Затем масло с температурой 14-16ºС фасуют, охлаждают до температуры 3-6 ºС и хранят.

Приёмка и сортировка сырья – сепарирование молока и получение сливок – пастеризация – сепарирование сливок и получение высокожирных сливок, образуется пахта, жирностью 0,3 – 0,5% - нормализация высокожирных сливок – преобразование высокожирных сливок в масло в маслообразователях – упаковка и хранение.

Сливки получают с большим содержанием жира, но с меньшим содержанием влаги, нормализация проводится не в масле, а в высокожирных сливках в специальных ваннах при температуре 80-90 ºС. Нормализуют по массовой доли влаги. В крестьянском не более 24,2%; в сладкосливочном 15,2%. Горячие сливки направляют в маслообразователи, где их охлаждают рассолом или водой до температуры 1-2 ºС.

Жировые шарики сближаются между собой без потери оболочек, т.е высокожирные сливки представляют собой эмульсию жира в воде. Горячие сливки в маслоообразователе охлаждаются воздухом до низких температур и подвергаются действию механического перемешивания, поэтому наблюдается кристаллизация триглицерида жира. Оболочки при этом разрушаются, механическое перемешивание ведёт к их разрыву и часть жира выходит наружу, образуя сплошную жировую фазу – эмульсия жира в воде разрушается. Чем выше скорость перемешивания и ниже температура, тем больше образуется центров кристаллизации и более интенсивно идёт процесс маслообразования. При понижении скорости и повышении температуры образуются крупные кристаллы и масло будет иметь крошливую консистенцию. Процесс охлаждения становится нормальным, если на выходе температура от 14 до 16 ºС. Охлаждают масло до 2-4 ºС, хранят.