Пищевая ценность масла

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства. Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных олиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов. Значение жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120°с. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека. Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях. Физиологическая ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина. Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93...98%. Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27... 34⁰с) и отвердевания 18... 2з⁰с. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания. Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма.

Органолептическая оценка сливочного масла является важнейшим показателем в определении его качества. Она основывается на субъективном восприятии экспертом его окраски, консистенции, вкуса и запаха, внешнего оформления; предопределяется содержанием компонентов, степенью свежести и другими показателями. Лучше воспринимаются и оцениваются привлекательные по внешнему виду образцы масла, обычно свежевыработанные из высококачественных молока и сливок, содержащие сравнительно больше биологически активных веществ. Такое масло обладает повышенной пищевой ценностью и доброкачественностью, лучше усваивается. Масло с тусклой, матовой окраской, дефектами внешнего вида, запаха и вкуса, с из- лишне мягкой или грубой консистенцией вызывает неприятные ощущения, что снижает органолептическую оценку, а зачастую и пищевую ценность его. Физиологическая ценность масла характеризует влияние от- дельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно- сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем холестерина и лецитина. Холестерин (жироподобное вещество) является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании надпочечных гормонов, оказывает защитное воздействие, а в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин и др. В крови человека отношение между фосфолипидами, в том числе лецитином и холестерином составляет примерно 1:1. Содержание холе- стерина в сливочном масле равно 200 – 240 мг% (промилле), а леци- тина несколько превышает 200 мг% (промилле).

Холестериновый обмен в организме регулируется наличием лецитина, которого в молоке и сливках несколько меньше, чем холе- стерина. При производстве сливочного масла методом сбивания сли- вок значительная часть его теряется с пахтой, что нарушает биологи- ческое равновесие холестерин – лецитин. При выработке методом преобразования высокожирных сливок лецитин в значительной мере сохраняется в масле, и это ухудшает его диетические свойства