Этапы производства чая

Наиболее полный список этапов изготовления чая выглядит так:
1) Предварительная сортировка чая
2) Завяливание
3) Скручивание
4) Ферментация
5) Сушка
6) Окончательная сортировка, маркировка и упаковка

Предварительная сортировка чая

1. На этапе предварительной сортировки чая из свежих чайных листьев выбраковываются грязные, больные и т.п. Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев (то, что называется «золотой чай»). Такая сортировка проводится только вручную.

2. Основная цель этапа завяливания — обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественым, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который необходимо получить.

Завяливание чая в Индии и в Китае

Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными этажерками. В современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного подвяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п.

Кроме обезвоживания на этапе завяливания происходит и еще один оцень важный процесс: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым. Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественое скручивание и ферментацию. Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но нормативы в различных регионах разные. Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне — 50%.

3. Задача скручивания — выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.

Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»), либо машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls), что в вольном переводе называется: «дави, измельчай, скручивай» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной сборки.

Ручное скручивание чая и машинное скручивание чая

Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии. Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимей кофе. После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом. Большинство знатоков чая презрительно относятся к CTC чаям, так как этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления. Но CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это — полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Кроме этого технология СТС обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества. Так что, тем кто любят «покрепче», но безразличны к аромату, как раз и стоит пить СТС...

Добавим также, что по технологии СТС можно изготавливать только черные чаи, как правило среднего и низкого качества. Все гранулированные чаи, начавшие в СССР «чайный прорыв» в период перестройки, были именно дешевыми индийскими и цейлонскими СТС-чаями.

Ручное скручивание чая. В начале процесса чай имеет зелененький цвет, к концу — темнеет...

Ручное скручивание, пожалуй, еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая. Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и начинается ее «раскатывание». Наиболее подходящая аналогия здесь — раскатывание теста. Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски. Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются собственным соком. Задача это довольно трудоемкая, и если хотите ощутить прелесть процесса, то нарвите охапку взрослых тополиных листьев (они по жесткости ближе всего к чайным), подвяльте их, и попробуйте раскатать до кондиции. При этом листья желательно не рвать и не ломать, иначе их сортность понизится.

4. После скручивания начинается процесс ферментации. Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).

На поддонах идет ферментааация Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.) Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из аллюминия или особым образом обработанное дерево. Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15 град. по Цельсию) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%). Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры – 15 по Цельсию – практически не бывает!

Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.

Добавим также, что современные технологии добрались и до ферментации. Сейчас, наряду с классической ферментацией, когда чай вылеживается до тех пор, пока не придет эксперт, и не скажет «Хватит!», существует и конвейерная ферментация. При ковейерной ферментации время ферментации стандартизировано – чай медленно-медленно (но верно) ползет по транспортеру в сторону сушилки...

В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.

5. Сушка чайного листа при высокой температуре – единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить – он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет отвратительный жженый вкус. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.

Традиционно в древности чай сушили на больших протвенях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили». С конца XIX века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура сушки – около 90 градусов по Цельсию, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут. Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть, и «догореть» даже после изъятия из духовки). Итак, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Вкратце, приготовление чаев разных видов состоит из следующих стадий:

Белый чай: завяливание + сушка
Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание
Улун (оолонг): завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка
Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка

Как видите, не каждый вид чая проходит всю технологическую цепочку, описанную здесь. (Разумеется, есть очень много специфических тонкостей при изготовлении каждого вида чая, о чем будет рассказано поздней.)

6. После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют. Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может производится и вручную. После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют. Следует оговориться, что это лишь предварительная оценка размеров готового чая, однако, совершенно не учитывающая его вкусовых качеств. Вкратце маркировка выглядит так:

Листовые чаи: FOP (flowery orange pekoe), OP (orange pekoe), FP (flowery pekoe), P (pekoe), PS (pekoe sushong). Для листовых чаев также используется маркировка «цельнолистовой» (whole leaf) и «крупнолистовой» (big leaf).

Средне-листовые чаи: ВОР (broken orange pekoe), ВР1 (broken pekoe grade 1), ВР2 (broken pekoe grade 2) или BOPF (broken orange pekoe fannings), BPS (broken pekoe sushong) Для среднелистовых также используется маркировка «листовой» (loose leaf).

Мелколистовые чаи: PD (pekoe dust) — «крупная пыль», F или FNGS (fannings) — «отсев; средняя пыль», D (dust) — «мелкая пыль; труха» Как правило, мелколистовые чаи продаются в виде гранулированного чая или входят в состав чайных пакетиков (реже — таблеток). Как правило, все мелколистовые чаи приготовлены по СТС-технологии и имеют соответствующую маркировку.

Немного расшифруем (переведем):

1) flowery — «цветочный», включающий в свой состав полураспустившиеся типсы (чайные почки). Внешне это выглядит как белые или желтоватые «реснички», встречающиеся в заварке. Придают чаю особо сильный аромат;

2) orange — «оранжевый», происхождение этой характеристики точно неизвестно, но ее использовали уже в XVII в. первые продавцы чая в Европе — голландские купцы, чтобыподчеркнуть высокое качество чая. Есть четыре варианта объяснения маркировки «оранжевый»:
а) из-за цвета и аромата настоя, который получается только из качественных листьев;
б) из-за рекламной ссылки голландских торговцев на древнюю китайскую традицию ароматизации чая цветами апельсина, а, якобы, особенно хороший чай, даже не нуждается в ароматизации, он сам по себе «апельсиновый»;
в) из-за рекламной ссылки голландских торговцев на то, что подобный чай употребляют высокопоставленные китайские чиновники (мандарины), носившие ярко-желтые и оранжевые одежды;
г) из-за тех же маркетинговых ходов голландских негоциантов, утверждавших, что именно этот чай пьет высшая голландская аристократия (оранжевый — национальный и королевский этой страны)

3) pekoe — читается как «пе-КО» (с ударением на О). Это европейский вариант прочтения китайского «бай-хоа» (с ударением на О) — «белые реснички». Байховый — это верхушечный чай, в состав которого обычно входят целые листья. В байховом чае также попадаются типсы (почки), но по сравнению с цветочным (flowery) чаем их явно меньше;

4) broken — «ломанный», измельченный чай, состоящий не из целых листьев. Как правило средне-листовые чаи ВОР или ВР1 состоят из естественного «брака» при производстве цельнолистовых чаев. Чаи ВР2 и ниже обычно изготавливаются по СТС-технологии, их измельчение производится машинами;

5) sushong — читается как «сушонг» (с ударением на О). Это европейская калька с китайского слова, которое обозначает чайные листья невысокого качества — не верхушечные, а растущие близко к стволу чайного куста, а также не входящие в чайную флешь (в первые 2-3 листа на кончике ветви).

После маркировки чай пакуют. Традиционно чай упаковывается в проложенные фольгой и бумагой фанерные ящики весом по 30 или 50 кг, хотя в последнее время все обширнее используются пластиковые и картонные коробки, бумажные мешки и т.п. В свою очередь, для дальнейшей транспортировки, все это помещается в еще более объемную тару — контейнеры, тюки и проч. И дальше — в путь, по морю или по железной дороге… Стоит отметить что Китайский и Тайваньский чай реализуемый в развес упаковывается в вакуумные алюминивые брикеты по 5, 10 и 25 кг., далее в кортонную коробку и отправляется в путешествие. До вскрытия такого брикета, срок годности чая – беспрчный.

Прежде чем выросший и изготовленный чай доберется до конкретной страны и будет упакован на чаеразвесочной фабрике в маленькие яркие коробочки или баночки с различными сортовыми наименованиями, данный урожай еще необходимо продать. Крупнооптовая продажа чайных урожаев обычно производится на чайных аукционах.

Самым знаменитым из всех чайных аукционов до сих пор остается Лондонский аукцион, просуществовавший 311 лет и прекративший свою деятельность 29 июня 1998 г. Следует сказать, что до 1669 года все чаи поступающие в Британию, закупались мелкими партиями у голландских купцов. Исторически зафиксированный факт: впервые чай («три бочки чайного порошка» — так назывался лот) был выставлен на Лондонском аукционе на продажу 11 марта 1679 г.

Лишь с 1706 г. начались регулярные ежеквартальные чайные торги, которые проводила Ист-Индийская кампания. Торги проводились «по свече», т.е. торговаться за партию чая и назначать цены можно было ровно столько, сколько горела свеча определенной длины (обычно 1 дюйм — 2,54 см).

После этого Лондонский чайный аукцион не раз переживал свои взлеты и падения. Можно смело утверждать, что в 20-30 годах 20-го столетия, а также в 50-70-ых годах Лондонский чайный аукцион являлся крупнейшим мировым центром оптовой чайной торговли, где продавался не только индийский чай, но и цейлонский, индонезийский, африканский, китайский. Разумеется, основными покупателями являлись европейские страны.

Во время второй мировой войны торговля чаем на Лондонском аукционе переживала объяснимый упадок, а в 80-90-ых годах 20 века и вовсе сошла на нет из-за все большей децентрализации чайной торговли. В настоящее время чайные аукционы децентрализованы и смещены «поближе» к непосредственным странам-производителям чая. Особенно много таких аукционов в Индии и Китае.

Крупнейшие современные чайные аукционы (города):
Индия — Коимбатор (Coimbatore),
Китай — Гуанчжоу, Кения — Момбаса,
Шри Ланка — Коломбо,
Малави — Лимбе (Limbe).

Процесс выглядит примерно так: чаепроизводящие фирмы выставляют партиями на чайный аукцион свой урожай, а чаеторговые фирмы присылают на аукцион своих оценщиков (титестеров) и брокеров (покупщиков). Далее эксперты оценивают, выставляется цена и пошли торговаться... Часто все это называется аукционом чисто формально, но за некоторые сортовые партии чая действительно может возникнуть самая настоящая торговая баталия.

То, что чаеторговая фирма закупила, она привозит к себе и начинает продавать, либо сама, либо через фирмы-посредники. Перед тем как поступить в продажу, чай обычно купажируется (смешивается), купажи получают фирменные названия (торговые марки; сорта), расфасовываются во всевозможную тару (коробочки, баночки, пакетики и проч.) и идут в мелкооптовую и розничную торговлю. А мы его покупаем и пьем...

Мы умышленно исключили описание дегустации чая из общей технологической цепочки. Дело в том, дегустация «растянута» по всему процессу изготовления чая и точное ее место определить достаточно трудно.

Первая дегустация, как правило, происходит непосредственно после завершения производства напитка и осуществляется специалистами компании, производящей чай. Это, так сказать, проверка качества готовой продукции.

Традиционно предназначенный для дегустации чай заваривают и разливают по небольшим белым чашечкам. Выставленные на дегустационном столе в большом количестве, они производят завораживающее действие. Каждая чашечка находится между пустой миской и маленьким сосудом, наполненным сухим чаем (оценивается не только вкус напитка, но и качество сухой заварки).

Титестер наливает содержимое чашки в миску через сито. Затем сито переворачивают и опустошают. По окончании этой операции эксперт осматривает сухие листья, листья спитого чая и цвет жидкости в миске. Он проверяет запах чая, пробует его на вкус и затем выплевывает его в большую емкость, которую он везет перед собой. Затем делает отметки в своем блокноте. Каждый день во время сборки урожая, перед тем, как его упаковать, чай подвергают этой процедуре контроля над качеством.

Прежде чем дойти до конечного потребителя, чай дегустируется минимум еще четыре раза — но этим занимаются уже в процесс его покупки. Один раз чай дегустируется брокером (или его экспертом), который затем разошлет образцы чая импортерам. И затем еще трижды чай проверяется экспертом импортера, который затем сделает брокеру заказ. Еще раз чай пробуют после покупки на аукционе, непосредственно перед отгрузкой, чтобы удостовериться, что купленный продукт соответствует присланному ранее образцу. Последняя проверка происходит, когда чай достигает места назначения, чтобы убедиться, что транспортировка не оказала негативного влияния на качество чая.

Такой, немного параноидальной, дегустации подвергаются отнюдь не все чаи. Только чистые чаи, в основном — индийские. Значительно проще проверяются купажи (смеси чаев). Совсем не дегустируются элитные китайские сорта — их качество считается безупречным a priori.

Вот, собственно, и вся технология.

.