Заваривание чая. III этап – засыпаем заварку

В засыпании заварки есть три методологических аспекта: эстетический, количественный и технологический.

А) Эстетический аспект засыпания заварки в заварник наиболее развит в китайском чайном искусстве гунфу-ча. Сильно упрощая дело, укажим, что прежде чем грубо схватить и засыпать чай в чайник, китайцы советуют «познакомиться» с ним.

«Познакомиться» — это посмотреть, понюхать, потрогать, удивиться, восхититься, ощутить и прочувствовать. «Знакомство» с чаем — это своеобразный психологический настрой, это предвкушение грядущего вкуса и аромата.?

Не торопитесь, прежде чем сыпать в заварник — полюбуйтесь, почувствуйте аромат, вспомните что-нибудь приятное про этот чай и про то, как вы его пили раньше...

Б) Количественный аспект касается ответа на принципиальный вопрос: «А сколько сыпать?» На этот вопрос однозначного ответа нет.

Однозначного ответа здесь нет по следующим причинам:

а) чайные вкусы и пристрастия у разных людей весьма различны. Кто-то любит «покрепче», а кто-то «послабее»; б) особенности экстрагирования одного и того же объема заварки у разных сортов чая также весьма различны; в) ситуации и поводы пития чая также весьма различны, что довольно сильно влияет на объем требуемой заварки.

Выведенная еще англичанами традиционная формула гласит: «по одной чайной ложке сухой заварки для каждой чашки, плюс одна чайная ложка для заварника». Но здесь слишком много неясностей. Европейская (в т.ч. английская) традиция пития чая такова: из заварника мы наливаем заварку в чашку, но не доверху, а, например, четверть или треть чашки, а потом доливаем (разбавляем) все это кипятком (молоком, бальзамом и т.п.).

Данная формула (по ч.л. на чашку + ч.л. для заварника) имеет смысл только тогда, когда мы пьем чай «по-восточному» — не разбавляя его кипятком, а полностью выливая содержимое заварника в чашку. Тогда на поллитровый заварник нужно в среднем засыпать 3-4 чайных ложки заварки

Следуйте следующим правилам при подаче чая клиентам (забегая вперед изложим общие правила):

1) Если ваш клиент не разбирается в чае (не простит, термос, сливник и т.д.) то чай необходимо готовить следующим образом:

-подготовить посуду и заварку, согласно рецепта и правилам;

-залить первый пролив и настаивать его в 1,5 раза дольше для листовых чаев и в 2 раза дольше для Шу пуэров и чаев скрученных в глобулы;

- Слить пролив в чистый чайник и переложить в него несколько листиков (10-15%) из заварника;

- Подать чай;

- Оставшуюся заварку отжать и отложить.

2) Если клиент, разбирается в чае, но не готов заварить его зам, чай необходимо готовить следующим образом:

-подготовить посуду и заварку, согласно рецепта и правилам;

-залить первый пролив и немедленно подать чайник с Ча-хай (сливник);

-предложите клиенту термос с кипятком;

3) Если клиент разбирается в чае и готов заваривать его сам:

- позволить выбрать заварник: стеклянный чайник, гайвань, глиняные чайники на выбр;

- Узнать нужна ли клиенту чайная доска;

- подготовить необходимое количество сухой заварки, всыпать ее в Ча-хэ (чаша для знакомства);

- Подготовить чайники и чай, если чайная доска нужна, - подать чай в Ча-хэ и согретый чайник, если доска не нужна, - спросить о необходимости помыть чай и залить первый пралив, действовать согласно ответа.

- залить в термос кипяток нужной темперы;

- Все подать, если попросили чайную доску, все выставить на неё.

4) Дегустация. Если клиент просит продегустирвоать какой либо чай, то необходимо:

- Взять заварки, листовой – так, что бы покрыло дно мини-гайвани, скрученные в глобулы 3-4 штуки, в зависимости от размера;

- Предложить познакомится с сухой заваркой;

- Помыть чай;

- Помыть чай второй раз с настаиванием 5-15 секунд (зеленый-красный);

- залить первый пролив и настаивать его в 1,5-2 раза дольше для листовых чаев и в 2-3 раза дольше для Шу пуэров и чаев скрученных в глобулы

Немного народной чайной мудрости добавим:

1) Если у вас нет привычки пить зеленые чаи, то когда будете пробовать, засыпайте заварки побольше, т.к. по сравнению с черными чаями их вкус кажется «слабым»;

2) Если вы завариваете чай в жесткой воде, то сыпьте заварки побольше (на 1-2 ч.л.), т.к. жесткая вода ухудшает экстрагирование;

3) Если вы пьете мелколистовой чай, то можно (на 1-2 ч.л.) уменьшить дозу, т.к. мелкие чаи обладают более выраженным резким вкусом. Соответственно, при питии крупнолистовых чаев доза может быть слегка увеличена;

4) Если вы пьете чай сразу же после сытной еды или курева, то стандартную дозу заварки также стоит немного увеличить, т.к. вкусовые ощущения обычно притуплены;

В) Технологический аспект засыпания заварки отвечает на вопрос «Каким образом ее засыпать в заварник?» Вы сможете избежать многих неприятностей, если будете придерживаться простых правил:

1) Чем быстрее вы проделаете процедуру засыпания чая в заварник, тем лучше. Если вы будете медлить, то заварка наверняка успеет пропитаться какими-нибудь посторонними запахами. Быстренько открыли чайницу рядом с заварником, быстренько пересыпали из нее внутрь заварника требуемую дозу, быстренько залили кипятком и закрыли крышечкой!

2) Чай насыпается в заварник чаще всего чистой чайной ложкой. На Востоке это часто делают с помощью специальных деревянных пинцетов (для крупнолистового чая) или с помощью деревянных «мерок» (для мелколистового чая), напоминающих ковшики.

3) Рекомендуется насыпать чай не просто «горкой», а сделать заварником пару встряхивающих круговых движений; как бы «размазать» засыпанный внутрь чай по стенкам нагретого заварника.