Заваривание чая. IV этап – заливаем кипяток

Сразу (как можно скорее!) после того, как мы засыпали заварку внутрь заварника, необходимо залить ее кипятком. Режим наливания кипятка может быть разный: в один прием, в два приема, встречаются рецепты, где рекомендуется заливать кипяток в заварник в 3-4 приема.

Наиболее стандартной схемой для заваривания черного чая является заваривание в два приема: сначала чай заливатся кипятком на объем примерно 1/3 заварника (или даже меньше), чаю дают «разбухнуть» 1-2 минуты, и потом доливают кипяток до объема 2/3 или 3/4 заварника и далее уже настаивают заварку до готовности.

Рекомендуется заливать следующим образом — заливать заварник кипятком в один прием. Залив почти доверху, так что до крышечки остается 1-1,5 см. свободного пространства. Если чайник хорошо прогрет (и соблюдаются все остальные правила заваривания), то заливка в один прием нисколько не ухудшает качества чая. Кипяток я наливайте круговыми движениями, чтобы он лился не в одну точку, а чтобы максимально омывал заварку и согревал весь заварник. Некоторые любители чая, например, специально наливают кипяток таким образом, чтобы он не только попадал вовнутрь заварника, но и омывал его снаружи, стекая по стенкам. Разумеется, это необходимо делать только на чайной доске.

Сразу после того, как мы засыпали заварку и налили кипяток, необходимо взять ложечку и как следует помешать заварку или взболтать чайник круговыми движениями. Размешивание нужно для того, чтобы чаинки быстрее и интенсивнее омывались кипятком, и, соответственно, для более сильного экстрагирования чая.

Добавим также, что некоторые знатоки против помешивания заварки, особенно при заваривании элитных зеленых и белых чаев, т.к. по их мнению, в процессе размешивания теряется аромат чая, нарушается этапность выхода в чайный настой различных эфирных масел. Но для черного чая процедура размешивания обычно необходима.

Отдельная тема – это сложные режимы заваривания. Речь идет о тех случаях, когда вы не ограничились только однократным завариванием. Если же говорить объективно и беспристрастно, то:

а) Черный чай выдерживает не более 3 (очень редко – 5) заварок.: заварили полностью опустошили чайник, и не позднее чем через 10-15 минут, а лучше немедленно снова полностью (т.е. в один прием) залили заварник кипятком.

Если эти условия нарушать, например, попытаться долить кипяток не через 10 минут, а позже, или доливать его в несколько приемов, то это уже получится не чай…

Разумеется, совсем нельзя делать и пить последующие проливы из заварки, которая постояла часов несколько, или хотя бы просто остыла.

б) Неферментированный (белый и зеленый) и полуферментированный чай (улун) в среднем выдерживают до 5-7 заливок (при обычном заваривании), и до 8-12 заливок при использовании китайской техники заваривания гунфу-ча. Практически, ради спортивного интереса, хорошие зеленые и белые чаи выдерживают около 50 заливок, улуны – 30-ти.