Мясная продуктивность и методы ее учета

Учет и оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота являются важным зоотехническим мероприятием по совершенствова­нию существующих и созданию новых пород для производства высо­кокачественной говядины.

Мясную продуктивность скота учитывают и оценивают как при жизни животных (прижизненный учет и оценка), так и после его убоя (постмортальный). При этом мясо крупного рогатого скота принято называть говядиной. Это связано с тем, что раньше на Руси скот назы­вали говядо (старославянское название). Такое название скота до сих пор сохранилось в Болгарии.

При жизни животных учет их мясной продуктивности проводится:

взвешиванием;

осмотром;

ощупыванием;

измерением.

Эти способы позволяют дать количественную и качественную характерис­тику мясной продуктивности и определить желаемые сроки откорма и убоя животных. К основным показателям мясности скота относят:

живая масса;

валовой и среднесуточный прирост;

упитанность;

оплата корма продукцией.

Живая масса

Является суммарным показателем, характеризующим накопление тканей тела у растущих откармливаемых животных. Она определяется взвешиванием. Взвешивают животных утром, до корм­ления. Наиболее полную информацию получают по средней величине при взвешивании животных за два дня подряд до кормления. Живая масса подразделяется на следующие виды: при рождении (определяет­ся на второй день после рождения); съемную - при окончании выра­щивания или откорма и определяется в хозяйстве при отправке животных на мясокомбинат, при доставке на мясокомбинат; предубойную (после 24-часовой голодной выдержки на мясокомбинате без корма, но со свободным доступом к воде, которую прекращают давать за три часа до убоя). Два последних вида живой массы в настоящее вре­мя определяют для научных и экспериментальных исследований.

Валовой прирост

Валовой прирост живой массы устанавливается за период всей жизни, исключая при этом живую массу при рождении, а также за бо­лее короткие отрезки времени - год, месяц (его часто называют абсо­лютным приростом). Среднесуточный прирост выявляется отношени­ем абсолютного прироста к количеству дней в периоде. Показатели валового и среднесуточного прироста живой массы дают представле­ние об интенсивности роста животных за определенный промежуток времени, а также о его скороспелости (возраст достижения убойных кондиций).

Скороспелость скота

Скороспелость скота, используемого для производства мяса, - это способность животного в более раннем возрасте давать высококачественную продукцию (мясо, шкуру и др. продукты). Свойство скорос­пелости обусловлено наследственностью животных и может проявлять­ся только при соответствующих условиях среды. Критерием мясной скороспелости скота является возраст, при котором он используется для убоя, его живая масса, обеспечивающая высокое соотношение ос­новных питательных веществ в мясе, то есть химическим составом, а также оплата корма продукцией и другими показателями.

Упитанность скота

Определяется степенью развития жировой и мышечной ткани. Ее выявляют при внешнем осмотре и прощупыва­нии накоплений сала в подкожной клетчатки на отдельных частях тела животных. При этом с повышением упитанности наблюдается нерав­номерное отложение сала. Сначала оно откладывается на задней, за­тем на средней, а после уже на передней части туловища. Степень упи­танности определяется по следующим местам салонакопления:

мо­шонка у кастратов, а у быков-производителей - перед семенниками на брюшной стенке, у коров - перед выменем;

боковая складка заднего паха (щуп);

на выступах седалищных бугров;

в бедренно-крестцовой и поясничных частях;

в области маклоков;

области после­дних ребер;

против сердца;

в голодной ямке (с левой стороны животного);

области холки;

на передней части груди (соколке);

на горле и межчелюстном пространстве;

в хомутовой области;

на шее;

у локтевого сустава;

за ушами.

Наиболее распространенными местами прощупывания салонакопления считают:

седалищный бугор;

щуп;

в области маклоков;

на последних ребрах.

Развитая мускулатура и подкожная жировая ткань придают животным округлые формы, сглаживая выступающие части скелета. Определение упитанности прощупыванием и осмотром требует большого практического опыта.

Раньше учитывали три категории упитанности, согласно ГОСТ 5110-55 - высшая, средняя, нижесредняя, а теперь, в настоящее время (ГОСТ 5110-87), - две: первая и вторая. При невозможности правиль­но установить упитанность скота визуальным (глазомерным) спосо­бом и прощупыванием используют метод контрольного убоя, после чего упитанность определяется по качеству говядины. При этом руководствуются требованием государственного стандарта.

В оценке мясной продуктивности скота немаловажное значение придается оплате корма продукцией, определяемой делением количе­ства корма в кормовых единицах, израсходованных на прирост живой массы за этот период. В последние годы все большое значение придает­ся конверсии корма в продукцию, и в настоящее время разрабатывают­ся методы селекции крупного рогатого скота по этому показателю.

Однако более объективную оценку мясной продуктивности (коли­чество и качество говядины и дополнительные продукты, получаемые при этом) скота можно сделать после его убоя. Вместе с этим отмеча­ем, что мясом принято называть тушу убитого животного, состоящую из мышц, сала, костей, соединительной ткани (хрящи, сухожилия). Туша же - это туловище животного без головы, шкуры, внутреннос­тей, ног по пястным и плюсневым суставам и мясокостного хвоста.

Для оценки мясной продуктивности после убоя животных исполь­зуют следующие показатели:

масса туши парная и охлажденная;

масса внутреннего сала (рубашечное, кишечное и почечное);

убой­ная масса (сумма массы туши плюс масса внутреннего сала);

выход туши, внутреннего сала в процентах к предубойной живой массе;

убойный выход (убойная масса в процентах к предубойной массе);

морфологический состав туши, определяемый содержанием в ней мякоти (мышечная ткань и сало), костей, соединительной ткани (хря­щей и сухожилий);

химический состав средней пробы мякоти (сухое вещество, жир, белок, зола);

мускульно-костное соотношение, ха­рактеризует удельную массу костей в туше. Вычисляют его делением массы костей на массу всей туши и умножением результата на 100;

коэффициент мясности определяет, сколько мякоти туши приходится на 1 кг костей (отношение массы мякоти к массе костей туши);

степень развития мышечной ткани оценивают по площади мышеч­ного глазка. Его определяют по контуру, срисованного на кальку с поперечного сечения длиннейшей мышцы спины на уровне 12-13 реб­ра. Площадь мышечного глазка характеризует мускульность тела жи­вотного, которая достаточно высоко коррелирует (0,5-0,95) с общим уровнем мясной продуктивности (масса туши, убойная масса, мякоть и др.).

Выращивание молодняка крупного рогатого скота до 15-месячно­го возраста с последующим убоем будет результативным, если масса туш будет равна не менее 250 кг, убойный выход составит 60-65 %, а площадь мышечного глазка - 75 см2, или 30 см2 - на 100 кг массы туши.

Вместе с этим при убое скота получают и побочные пищевые продукты, которые подлежат учету:субпродукты I категории: язык - 0,5 % от предубойной живой массы; печень - 2 %; сердце - 0,8 %; почки - 0,5 %; мясная обрезь - 3 %; мозги - 0,2 %; мякоть костей - 0,3 %; мясокостный хвост - 0,7 %; вымя - 0,9 %; всего - 9 %;

субпродукты II категории: рубец и сетка - 2.8 %; сычуг - 0,5 %: пикальное мясо (пищевод) - 0,14 %; калтык - 0,3 %; трахея - 0,4 %; легкие -1,2 %; путовый сустав - 1,9 %; уши - 0,2 %; голова без языка и мозгов 6 %; губы - 0,3 %; всего 13,7 %;

техническое сырье: шкура, кости, рога, копыта, кровь, волос, железы внутренней секреции.

О качестве мяса судят по соотношению массы отдельных отрубов:

По естественно-анатомической или ее еще называют кулинар­ной разделки туши:

шейная - 8 %;

плечелопаточная (передняя нога) - 18 %;

спинно-реберная - 30 %;

поясничная - 10 %;

тазобедренная - 34 %.

Сортовая разрубка туши включает три сорта.

Первый сорт: спинная часть - 9 % (от массы туши); задняя - 42,5 %, в т. ч 1) филей - 7 %; 2) оковалок - 13 %; 3) кострец - 11,5 %; 4) огузок 11 % III - грудная - 11,5; всего - 63 %.

Второй сорт: TV лопаточная - 24 % V - плечевая - 5; VI - пашина - 3 %; всего - 32 %.

Третий сорт VII - зарез -2 %: VIII - передняя голяшка 1,3 %; IX - голяшка задняя - 1,7%; всего-5%.

Немаловажное значение при оценке качестве мяса скота придается и цвету мышечной ткани - показателю, характеризующему товарный вид и некоторые качественные показатели мяса (рН, влагоемкость и др.). Мышцы телят отличаются бледно-розовой окраской, а мышцы взрослого скота - темно-красной. У коров, телок, бычков-кастратов окраска мышц светлее, чем у бычков и быков-производителей. С возрастом животных цвет мышц темнеет. Определенно большое влияние на окраску мышц оказывает время года: зимой она темнее, а летом и осенью - светлее. Такие изменения в цвете мышечной ткани обуслов­лены содержанием в них миоглобина. При использовании в рационах скота- кормов, бедных железом, его мускулы приобретают иногда беловато-розовый цвет. Мясо телят, выращенных только на молоке, которое мало содержит железа, отличается слабо-розовым цветом.

Энергетическая ценность мяса определяется калорийностью. При окислении 100 г белков и углеводов выделяется 4,1 ккал, а жира - 9,5 ккал энергии. Для определения энергетической ценности (ЭЦ) мяса (в кДж) используется формула: ЭЦ=(Б • 4,1 + Ж • 9,5) • 4,187, где Б - содержа­ние в 100 г мякоти белка, Ж - жира; 4,187 - кДж содержатся в 1ккал.

Таким образом, основной продукцией, получаемой при убое мяс­ного скота, является говядина. С повышением материального и куль­турного уровня народа спрос на говядину и продукцию ее переработ­ки будет возрастать. Так как птичье мясо человеку приедается в тече­ние недели, свинина - в течение месяца, а говядина потребляется круг­лый год. Это связано с тем, что она имеет важное значение для организма человека. Переваривается на 95 %. В связи с этим важность учета и оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота будет повышаться. Поэтому правильное его ведение будет способствовать более точному отбору скота для дальнейшего разведения и увеличе­ния его мясной продуктивности.