Переработка и хранение грибов — маринование

Маринование - это обработка сваренных грибов уксусной или лимонной кислотой с добавлением специй. Маринуют, как правило, только молодые свежесобранные грибы, способные сохранить свою форму в кипящей воде. Прежде всего грибы моют, а затем разбирают по видам. Это необходимо, во-первых, из-за того, что каждый вид имеет свои вкусовые оттенки и путать их нецелесообразно. Во-вторых, при мариновании, например подосиновиков и маслят в одной посуде, маслята почернеют, а подосиновики переварятся и будут невкусными. Чтобы исключить изменение цвета грибов после очистки и измельчения, их сразу же бросают в подсоленную или подкисленную воду.

Подготовленные грибы кладут в кастрюлю, добавляют специи и вливают воду из расчета 1 стакан на 1 кг грибов. Эта вода в процессе варки постепенно будет испаряться и замещаться соком грибов. Все специи, кроме соли и уксусной кислоты, закладывают в грибы перед началом варки. Соль добавляют в конце, а уксусную кислоту рекомендуется вливать после снятия грибов с огня. Если же маринование производят с лимонной кислотой, то ее добавляют до начала варки. Это исключает потемнение грибов. Шляпки белых грибов становятся желтовато-оранжевыми, ножки будут нежно-белыми. Кроме того, лимонная кислота не оказывает отрицательного воздействия на работу желудочно-кишечного тракта и печени.

Во время варки грибы нужно все время перемешивать деревянной мешалкой, делая круговые движения. Сроки варки грибов различны. Так, подосиновики, как наиболее крепкие грибы, следует варить дольше. Готовность грибов определяют при опускании их в стакан с водой: если гриб тонет, то варку можно закончить, если всплывает - продолжать.

Количество специй для маслят, подосиновиков и подберезовиков будет несколько другим, чем для белых грибов. На 1 кг белых требуется 2 лавровых листа, по 5 горошин черного и душистого перца, 3 цветка гвоздики, на кончике ножа корицы, до 50 г соли и 2 г уксусной 80 %-ной эссенции. Для маслят, подосиновиков и подберезовиков нужно 50 г укропа (стебли и листья), 10 г чеснока, 3 лавровых листа, 20 небольших листочков черной смородины и до 60 г соли. Укроп после варки удаляют.