Коктейли-аперитивы

Коктейлями-аперитивами называются смешанные напитки, которые содержат экстрактивные вещества.

Подача коктейлей-аперитивов сводится к вопросу времени года и климата. Чем южнее, тем мягче и нежнее, чем севернее - тем крепче и насыщеннее должен быть коктейль-аперитив. В Советском Союзе прекрасным аперитивным коктейлем считается коктейль на базе водки с сухим вермутом.

Для французских коктейлей-аперитивов характерным считается отсутствие крепкоалкоголыюй базы, для английских - употребление крепленых вин типа портвейн, херес, мадера, марсала.

Употребление аперитивов как натуральных, так и смешанных не должно превышать 100 мл за один раз. Коктейли-аперитивы относятся к ароматическому типу и приготавливаются на базе крепкоалкогольных напитков, ароматизированных вин и подразделяются па 4 группы:

1. Коктейли-аперитивы на базе крепкоалкогольных напитков (водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодное бренди) в сочетании с ароматизирующими компонентами (вермут, вина типа вермута, крепленые вина).

2. Коктейли-аперитивы с использованием экстрактов с горьґким вкусом (смешанные и натуральные битеры), такиекак╚Мартини-битер╩, ╚Чинзано-битер╩, ╚Ангостура-битер╩.

3. Коктейли-аперитивы с использованием вермута и винтипавермут.

4. Коктейли-аперитивы с использованием анисового дистиллята - ╚Перно-45⁰╩, ╚Рикард╩.

Коктейли-аперитивы на базе крепкоалкогольных напитков приготавливаются с ароматизированными винами, креплеными винами и с различными крепкоалкогольными битерами.

В некоторых коктейлях в роли ароматического модификатора вместо ангостуры и других крепких битеров употребляются ароматические ликеры (Бенедиктин, Шартрез). Основное правило при изготовлении коктейлей-аперитивов состоит в первоначальном смешивании ароматических компонентов и модификаторов с последующим добавлением базы. В зависимости от базы коктейли-аперитивы ароматического типа делятся на подгруппы: коктейли-аперитивы ароматического типа на базе водки; на базе джина; на базе виски; на базе бренди (коньяка); на базе рома; на базе фруктово-ягодных бренди.

Коктейли-аперитивы, состоящие из крепкоалкогольной базы, сладкой части и битера ╚Ангостуры╩, называются ╚Олдфэшен╩.

Классический ╚Олдфэшен╩ строится по формуле:

(a+9c)+L, где 1 часть=10 мл,

а - кусочек пиленого сахара; с - база; L - ароматический модификатор (в классическом варианте -Ангостура).

В классическом ╚Олдфэшене╩ в роли базы выступает только один крепкоалкогольный напиток и название коктейля дается по названию базы: водка-олдфэшен, виски-олдфэшеи; ром-олдфэшен.

Приготовление классического ╚Олдфэшена╩: в охлажденный стакан ╚Олдфэшен╩ положить кусочек сахара, налить теплой воды, так, чтобы кусочек был покрыт полностью. Как только сахар начнет растворяться, слить воду. Добавить 2-3 дэша Ангостуры, растереть сахар пестиком и тщательно смешать сахар с Ангостурой. Влить базу и добавить 3-4 куска льда. Размешать в течение 2 минут.

В коктейлях типа ╚Олдфэшен╩ вместо сахара употребляют различные сиропы от натуральных до фруктово-ягодных, а вместо Ангостуры в роли ароматического модификатора можно использовать ароматные ликеры - Шартрез, Бенедиктин, Мятный. Классический ╚Олдфэшен╩ гарнируют черешней или вишенкой на шпажке и кусочком лимонной цедры.

Коктейли типа ╚Олдфэшен╩ гарнируют лимоном, апельсином, черешней, ананасом.

Вместо соломок к коктейлю ╚Олдфэшен╩ подается чайная ложка или короткая палочка для размешивания.

Пример рецептур коктейля типа ╚Олдфэшен╩ на отечественґной базе:

ликер ╚Бенедиктин╩ - 10 мл

коньяк ╚Арарат╩ - 90 мл

2-3 дэша ╚Русский бальзам╩

Коктейли-аперитивы ароматическоготипа так же, как и группа ╚Олдфэшен╩ имеют условные формулыпостроения рецептур.

Коктейли-аперитивы ароматического типа на базе джина:

, где1/4=25 мл

d - ароматический ингредиент, в роли которого выступает ароматическая группа смягчающе-сглаживающего компонента;

с - база, в данном случае джин;

L - ароматический модификатор,в классическом случаекрепкоалкогольные битеры.

По данное формуле строятся рецептуры стандартных коктейлей ╚Мартини╩, таких, как ╚Сухой Мартини╩, ╚Средний Мартини╩, ╚Сладкий Мартини╩.

╚Мартини сухой╩

сухой вермут - 25 мл

джин - 75 мл

2 дэша апельсинового битера

╚Мартини сладкий╩

сладкий белый вермут - 25 мл

джин - 75 мл

Гарнируется коктейль ╚Сухой Мартини╩ соленой оливкой;

к сладкому и среднему ╚Мартини╩ рекомендуется черешня или вишня, нанизанные на шпажку.

╚Мартини де Люкс╩

вермут - 10 мл

джин - 90 мл

В предварительно охлажденный барный стакан и наполненный кусками льда на 3/4, вылейте компоненты и выжмите цедру кусочка лимона. Размешайте барной ложкой в течение 5 секунд и, процедив, вылейте в коктейльную рюмку, загарнировав оливкой. Разница между ╚Мартини де Люкс╩ и ╚Гибсон де Люкс╩ состоит в том, что для гарнировки коктейля ╚Гибсон╩ используется маринованная коктейльная луковица небольшого размера, светлая, твердая и кислая, нанизанная на шпажку.

Иногда вместо вермута в коктейлях, ╚Мартини╩ используют Херес, как сухой, так и крепкие сорта. Существует понятие очень сухого Мартини, когда споласкивают рюмку вермутом и выливают его обратно, а затем добавляют джин.

Иногда вместо ангостуры или апельсиновой горечи в роли ароматического модификатора выступает ликер ╚Шартрез╩ (зеленый или желтый), и тогда коктейль называется ╚Ном╩, несколько дэш ликера ╚Кюрасао╩ превращает ╚Мартини╩ в ╚Флаинг Датчмэн╩ (Летучий голландец), несколько дэш ╚Перно-45⁰╩ в ╚Интернациональный╩.

Замена ароматического модификатора на ликеры и джиныи на любой другой крепкоалкогольный напиток превращает ╚Мартини╩ в коктейль типа ╚Мартини╩ (водка-мартини, ром-мартини, старка-мартини).

Для любителей подслащенного коктейля-аперитива ароматического типа в формулу введен сладкий ингредиент. Как правило, это ароматные ликеры, анисовые дистилляты и специфические плодово-ягодные ликеры.

, где 1/4=25 мл

а - сладкий ингредиент;

d - ароматический ингредиент;

с - база;

L - ароматический модификатор.

Например:

ликер ╚Шартрез╩ -25 мл

вермут сухой -25 мл

джин -50 мл

2-3 дэша Ангостуры

Ароматический компонент может состоять из различных аперитивных вин и смешанных битеров, таких, как ╚Мартини-битер╩, ╚Чинзано-битер╩, ╚Кампари╩, ╚Пунт-э-мэс╩.

Кроме ароматического модификатора в коктейлях ароматиґческого типа может выступать и эмульгатор (яйцо, белок, желґток), но в этом случае коктейль перестает нести функцию апеґритива:

, где L1 - эмульгатор

Например:

сладкий белый вермут -25 мл

джин - 75 мл

2-3 дэша Ангостуры

1 белок яйца

При употреблении эмульгаторов приготовление коктейля происходит в миксере.

По приведенным формулам можно составить рецептуры кокґтейлей-аперитивов ароматического типа на базе водки, виски, коньяка и фруктово-ягодных бренди.

Одним из популярнейших коктейлей-аперитивов ароматичеґского типа на базе виски является ╚Манхеттен╩. Классическим ╚Манхеттеном╩ является коктейль со сладким красным вермуґтом, но он, также как и коктейль ╚Мартини╩, подразделяется на сухой, средний и сладкий.

╚Манхеттен сладкий╩

сладкийкрасный вермут - 25 мл

виски - 75 мл

1 дэш Ангостуры

Рекомендуется приготавливать ╚Манхэттен╩, как и ╚Олдфэшен╩ с ржаным виски - канадскими или американскими сорґтами.

╚Манхеттен сухой╩

французский сухой вермут - 25 мл

ржаные виски - 75 мл

1 дэш Ангостуры

Иногда вместо Ангостуры можно добавить апельсиновую гоґречь.

Для любителей крепкого ╚Манхеттена╩ рекомендуется слеґдующая рецептура:

вермут красный ╚Чинзано╩ - 10 мл

виски ╚Канадский клуб╩ -90 мл

1 дэш Ангостуры

Приготовление коктейлей ╚Манхеттен╩ однотипно с пригоґтовлением коктейлей-аперитивов: в предварительно охлажденґный барный стакан и наполненный 3/4 льда вылить компоненты. Размешать барной ложкой в течение 5 секунд и, процедив, выґлить в предварительно охлажденную коктейльную рюмку. Доґбавить черешню сорта ╚Мараскино╩.

Ароматический модификатор можно заменять на дэш ликера ╚Кюрасао╩ или Шартрез. Коктейль ╚Манхеттен╩ можно пригоґтовить с разными базами ╚скач-манхеттен╩, ром-манхеттен, бренди-манхеттен, эпл-джек-манхеттен.

Ароматический компонент может быть не только из вермуґтов, но и включать также аперитивные вина и цитрусовый сок.

В приготовлении коктейлей ароматического типа на базе виски можно использовать эмульгатор (яйцо, белок, желток) и сладкую часть в виде ароматных ликеров. Шотландские виски не используют в коктейлях-аперитивах ароматического типа.

Коктейли-аперитивы ароматического типа на базе коньяка и фруктово-ягодных бренди строятся по тем же формулам, как и на базе джина. Спецификой является то, что в роли ароматиґческого компонента выступают крепленые вина: Херес, Портвейн, Мадера, Марсала, не только самостоятельно, но и в сочетании с ароматизированными винами.

В роли ароматического компонента могут выступать и ароґматные ликеры, такие как ╚Шартрез╩, ╚Бенедиктин╩, ╚Мятный╩.

херес сухой - 25 мл

коньяк - 75 мл

2-3 дэша ╚Шартрез╩

мадера -25 мл

коньяк - 75 мл

1 яйцо

При приготовлении коктейлей-аперитивов ароматического типа на базе фруктово-ягодных бренди в роли базы могут быть использованы: ╚Кальвадос╩ (яблочное бренди), Черри-бренди (вишневое бренди), Эприкот-бренди (абрикосовое бренди).

Коктейли-аперитивы ароматического типа на базе рома не отличаются по формуле построения. Это объясняется тем, что в коктейлях-аперитивах участвуют легкие сорта рома (кубинґские).

Формулы построения рецептур коктейлей-аперитивов аромаґтического типа на базе рома выглядят так:

, где 1/4= 25 мл;

а - ароматические ликеры;

d - ароматический компонент;

L - ароматический модификатор;

с - база;

L₁ -эмульгатор.

Из легких сортов кубинских ромов лучше всего использовать ром с золотой этикеткой ╚Корта де Оро╩.

Технология приготовления и гарнировки коктейлей на базе рома однотипна с технологией всех коктейлей-аперитивов ароґматического типа на крепкоалкогольной базе.

Коктейли-аперитивы ароматического типа на базе ароматизированных вин относятся к винным аперитивам и могут иметь больший объем, чем на крепкоалкогольных базах. Можно в этих коктейлях использовать и крепкоалкогольную базу, но в меньґшем объеме.

В роли баз используются экстракты с горьким вкусом (Кампари, Пунт-э-Мес, Чинзано-битер) крепкоалкогольные битеры (Ангостура, Пейшо, Уникум), вермуты и вина типа вермут (Амер-Пикон, Биир, Дюбонне), крепленые вина, а также анисоґвые дистилляты типа ╚Перно-45⁰╩, ╚Рикард╩.

Пропорциональные соотношения в коктейлях-аперитивах такие же, как и в крепкоалкогольных базах, но довольно часто в рецептурах используется три компонента и в этом случае заґкладка в коктейль не должна превышать 75-100 мл.

Примеры рецептур:

вермут сухой - 25 мл

вермут сладкий красный - 25 мл

вермут сухой - 50 мл

вермут битер - 50 мл

2-3 дэша ╚Ангостуры╩

херес сухой - 50 мл

вермут сухой - 25 мл

2-3 дэша апельсиновой горечи

Марсала - 50 мл

Амер-Пикон - 25 мл

Сливовица - 25 мл

1 дэш Ангостуры

╚Кампари╩ - 25 мл

вермут красный - 25 мл

содовой воды - 25 мл

╚Биир╩ - 25 мл

ржаные виски - 25 мл

вермут красный - 25 мл

╚Биир╩ - 25 мл

ликер ╚Крем де Кассио╩ - 50 мл

содовой воды - 25 мл

╚Перно-45°╩ - 25 мл

вермут белый сладкий - 25 мл

анисовый ликер - 25 мл

Технология приготовления винных аперитивных коктейлей состоит в следующем: в заранее охлажденный барный стакан, наполненный на 3/4 льдом, вливают компоненты (кроме газиґрованных напитков) и в течение 10 секунд перемешивают барной ложкой. Затем через фильтр процеживают коктейль и разґливают в охлажденные коктейльные рюмки. Гарнируют винные коктейли-аперитивы апельсином и лимоном.

Готовый кусочек апельсина или лимона, наколов на шпажку, опускают в приготовленный коктейль. В винных коктейлях-апеґритивах в качестве подслащивающего компонента могут выстуґпать ликеры, соки, а также для смягчения могут быть использоґваны газированные напитки: содовая вода, минеральная вода, вода из сифона, джинжер-эйль, клаб-сода, тоник-вода.

Коктейли с ликерами лучше взбивать в шейкере. Газированґные напитки добавляют после смешивания или взбивания и заґтем повторно размешивают барной ложкой.

Винные коктейли-аперитивы ароматического типа с газироґванными наполнителями лучше сервировать в стаканах ╚Хайболл╩ емкостью до 200 мл, предварительно наполненных льдом.