Источники первичной микрофлоры незаквасочного происхождения

Молоко (или сливки). Микрофлора молока (или сливок) состоит из остаточной микрофлоры после пастеризации и микрофлоры, попа­дающей в молоко или сливки при прохождении через оборудование. Естественно, что чем эффективнее режим пастеризации и чем огра­ниченнее контакт пастеризованного молока после пастеризации с оборудованием, тем меньше в нем микроорганизмов незаквасочного происхождения. Поэтому при производстве заквасок применяют пас­теризацию при 90—95° С и длительную выдержку (10—30 мин) при этих температурах. При этом все операции выполняют в той же ем­кости, в которой проводили пастеризацию. В пастеризованном моло­ке, попадающем в емкости для заквашивания и сквашивания кисло­молочных продуктов, могут содержаться десятки, сотни ты­сяч клеток в 1 мл.

Оборудование. При недостаточно тщательной мойке и дезинфекции оборудования в 1 мл смыва со 100 см² содержится до 1—50 тыс. кле­ток микроорганизмов. В 1 мл смыва со 100 см² поверхности чисто вы­мытого оборудования обнаруживаются единицы и десятки клеток. Микрофлора, обнаруживаемая на оборудовании, по составу более разнообразна, чем остаточная микрофлора пастеризованного молока. Она может состоять из представителей остаточной микрофлоры пас­теризованного молока (термоустойчивых молочнокислых палочек, стрептококков кишечного происхождения и термофильных), микро­организмов закваски (Str. lactis, молочнокислые палочки и дрожжи) и бактерий группы кишечной палочки (в случае недостаточно тща­тельной санитарной обработки оборудования). Все эти микроорганиз­мы не только остаются на оборудовании, но и при наличии на нем минимального количества молока или воды активно развиваются. По наблюдениям Б. Л. Беловицкой, основным источником обсеменения молока термоустойчивыми молочнокислыми палочками при прохож­дении его через оборудование является молочный камень. С целью дезинфекции оборудование чаще всего обрабатывают водным раствором хлорной извести с содержанием активного хлора 200 мг/л. Установлено, что термоустойчивые молочнокислые палочки выдерживают концентрацию активного хлора до 300 мг/л и, следовательно, не уничтожаются при хлорировании оборудования. Эффективным способом уничтожения бактерий группы кишечной па­лочки и резкого снижения общего количества бактерий является сте­рилизация труб в специальных стерилизаторах или пропаривание. Практика показывает, что применяемые методы санитарной обработ­ки оборудования не всегда достаточно эффективны. При подборе моющедезинфицирующих средств необходимо учитывать воздействие их не только на бактерии группы кишечной палочки, но и на техничес­ки важную микрофлору — термоустойчивые молочнокислые палочки и другие микроорганизмы, значительно более устойчивые к неблаго­приятным воздействиям, чем кишечная палочка.

Вода. По микробиологическим показателям вода должна удовлетво­рять следующим требованиям: в 1 мл должно содержаться не более 100 бактерий. Титр кишечной палочки должен быть не менее 300 мл. Как правило, вода удовлетворяет этим требованиям. Однако возможны случаи, когда она становится источником обсеменения оборудования и продукции такими группами микроорганизмов, как Е. coli, а иногда и более опасными представителями кишечной мик­рофлоры. Это может быть при недостаточно хорошо продуманном монтаже водопроводной сети на предприятии, когда вода из бойлера (обычно менее чистая) смешивается с холодной, поступающей непо­средственно из водопроводной сети или артезианской скважины.

Наполнители. С наполнителями (сахаром изюмом, цукатами) в кис­ломолочные продукты попадают дрожжи и плесени. Кроме того, они могут служить источником обсеменения продуктов споровой микро­флорой и бактериями группы кишечной палочки.

Тара и упаковочные материалы. При недостаточно тщательной мойке и дезинфекции тара, например деревянные кадки для творога и сме­таны, могут служить довольно обильным источником обсеменения микрофлорой, особенно дрожжами. Упаковочные материалы (перга­мент, парафинированный картон, фольга и пр.) также могут служить источником обсеменения продукции плесенями, споровыми бактери­ями, если эти материалы хранят в неподходящих условиях. В случаях несоблюдения режимов мойки (температуры и концент­рации моюще-дезинфицпрующих растворов, длительности обработ­ки) бутылки также могут содержать значительное количество микро­организмов, обсеменяющих в дальнейшем продукт.

Воздух. Из всей микрофлоры воздуха практическое значение в обсе­менении продукции могут иметь бактериофаг и молочная плесень. При производстве стерилизованного молока роль воздуха мо­жет быть весьма ощутимой, так как попадание в пакет даже одной клетки микроорганизма может вызвать порчу продукта. Для стерилизации воздуха в особо ответственных производственных помещениях (в заквасочных отделениях целесообразно применять бактерицидные лампы БУВ-1,5 и БУВ-3 (цифра показывает радиус в метрах, на который распространяется бактерицидное действие).