Жир и жирные кислоты

Долгое время считалось, что жир не требуется для развития молоч­нокислых бактерий, так как они одинаково хорошо растут и в цель­ном, и в обезжиренном молоке. Однако исследования С. Е. Джиллиланда и X. Ц. Ольсона (1963) показали, что в первые 10—12 ч раз­вития молочнокислых бактерий в цельном молоке отмечалось более быстрое кислотообразование, чем в обезжиренном. При добавлении к обезжиренному молоку цельного или пахты в соотношении 1: 1 ускорялось кислотообразование в этой среде. Авторы предполагают, что вещество, стимулирующее кислотообразование, содержится в липопротеиновых оболочках жировых шариков. Пастеризация не сни­жала стимулирующего действия. Практически заметной разницы в энергии кислотообразования молочнокислых бактерий при изготов­лении заквасок на цельном и обезжиренном молоке не наблюдается. Отмечено, что в молоке, подвергнутом значительному лпполизу, по­верхностное натяжение снижается, в результате чего угнетается раз­витие молочнокислых стрептококков. Повышенная активность фер­мента липазы в молоке характерна для раннего периода лактации. Жир в молоке разлагается также вследствие развития липолптпче-ских микроорганизмов. В результате пастеризации молока липолпти-ческие микроорганизмы погибают и липаза инактивируется. При добавлении прогорклого молока к нормальному молочнокислый процесс замедлялся, снижалось образование аромата. Степень замед­ления свертывания молока находилась в прямой зависимости от ко­личества прогорклого молока (Ф. Дж. Бэбел, 1955). В дальнейшем было выяснено, что подавление развития молочнокис­лых бактерий в прогорклом молоке обусловлено не только снижени­ем поверхностного натяжения, но и наличием в нем свободных жпр-ных кислот или их солей, часть из которых оказывает на стрептококков токсическое действие.

Установлено, что каприловая, каприновая и лауриновая кислоты в количестве 0,1% угнетали развитие молоч­нокислых стрептококков, причем степень подавления их возрастала с увеличением концентрации этих кислот в среде. Масляная, лино-левая, линоленовая, арахидиновая и пальмитиновая кислоты в та­ком же количестве не оказывали угнетающего действия. При добав­лении 0,5% стеариновой кислоты почти полностью прекращалось кислотообразование у Str. lactis (Ф. Дж. Бэбел, 1962). Имеются ука­зания о стимуляции развития некоторых молочнокислых стрептокок­ков и палочек олеиновой кислотой (Е. М. Фостер и др., 1961). Прак­тически свободные жирные кислоты и их соли не влияют существен­но на энергию кислотообразования молочнокислых бактерий при производстве кисломолочных продуктов, так как обычно в молоке содержится незначительное количество их. Угнетающее действие свободных жирных кислот можно снизить, внеся повышенное (5%) количество закваски (Ф. Дж. Бэбел, 1955). Липазная активность молочнокислых бактерий очень мала по сравнению с другими типичными липолитическими микроорганизмами. Вряд ли она может играть существенную роль при производстве кисломолочных продуктов.

Некоторые немолочнокислые микроорганизмы молока, например Oidium lactis, обладают способностью активно использовать молоч­ный жир и свободные жирные кислоты в процессе обмена веществ. При наличии на поверхности сквашенного молока слоя сливок со­здаются благоприятные условия для развития молочной плесени. Поэтому при культивировании кефирных грибков, где есть опасность их плесневения, целесообразнее использовать обезжиренное молоко.

СОЛИ И МИКРОЭЛЕМЕНТЫ

Содержание поваренной соли в молоке в концентрации 0,5—1,0% ускоряет развитие стрептококков, в концентрации 5% —заметно по­давляет. Различную устойчивость отдельных видов стрептококков к действию поваренной соли используют для дифференциации видов. Так, энтерококки развиваются при содержании в среде 6,5% NaCl; ацидофильная и бол­гарская палочки —до 2%; термоустойчивые палочки —2—3%. Другие виды молочнокислых бактерий не могут расти при концентрации со­ли более 1—2%.

По данным И. Рашича, Б. Обрадовича и С. Митича (1965), присут­ствие пептона в среде снижает ингибирующее действие поваренной соли в концентрации 4—6,5% на рост Str. diacetilactis и Leuconostoc. Методом замещения ионов в молоке установлено, что молочнокислые бактерии больше всего нуждаются в магнии и натрии, причем магний не может быть заменен кальцием. В результате удаления из молока железа энергия кислотообразования заквасок несколько снижалась, но при замене железа кобальтом и цинком она восстанавливалась (Б. Рийтер и А. Моллер-Мадсен, 1963). Т. Гелслоот и Ф. Хассинг (1962 г) установили, что кальций необходим для развития заква­сок, содержащих в качестве ароматообразователей виды Leuconostoc. Str. diacetilactis развивался в декальцинированной среде нормально. Магний стимулировал образование диацетила культурами Leucono­stoc, но не влиял на Str. diacetilactis.

При добавлении к молоку марганца устранялось сезонное влияние состава молока на развитие ароматообразующих бактерий (Т. Гел­слоот, Ф. Хассинг, 1962а).

Впоследствии И. С. Йенсен, А. И. Оверби (1970) подтвердили, что, добавляя 0,24 мг Ма⁺⁺ на 1 л молока, можно после нескольких пас­сажей повысить в комбинированной закваске содержание аромато­образующих стрептококков Leuc. citrovorum. Однако, как показали исследования Е. Андерсона и X. Лесмента (1970), стимулирование развития Leuc. citrovorum при добавлении марганца приводило к раннему сбраживанию лимонной кислоты и почти полному восста­новлению четырехуглеродных соединений до 2,3-бутилен-гликоля, а следовательно, к исчезновению аромата