Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Под действием разнообразных физических и химических факторов внешней среды, а также микроорганизмов, жиры могут подвергаться значительным трансформациям. Первая стадия их разрушения - гидролиз, осуществляется ферментом липазой.
С3Н5(С18Н3502)3 + ЗН20 -» С3Н5(ОН)3 + ЗС18Н3602
тристеарин глицерин стеариновая кислота
Микроорганизмы возбудители - Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Oidium, Aspergillus, Penicilhum.
Глицерин используется многими микроорганизмами и может быть полностью окислен до С02 и Н2О. Жирные кислоты разрушаются медленнее и накапливаются в субстрате, в результате чего растет "кислотное число" жира в продукте, что свидетельствует об ухудшении его качества. В дальнейшем под действием микроорганизмов, обладающих,кроме липолитических ферментов (липаз), окислительным ферментом (липоксигеназой), катализируется окисление ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. В результате образуются перекиси, оксикислоты, альдегиды, кетоны и др. вещества, придающие жиру специфические неприятные вкус (прогоркание) и запах. Промежуточные продукты в конечном счете окисляются до С02 и Н20.
Вопросы для самоконтроля
1. получение энергии микроорганизмами а анаэробных условиях. Брожение. Основные черты химизма. Примеры.
2. Спиртовое и глицериновое брожение. Возбудители. Условия и химизм процесса. Использование в отраслях промышленности.
3. Разложение жиров и жирных высокомолекулярных кислот.
4. Механизм поступления веществ в клетку (пассивная, облегченная диффузия, активный транспорт).
5. Типы питания микроорганизмов.
6. Маслянокислое брожение, его химизм.
Тесты по теме.
1. Как называется питательные среды для выращивания микроорганизмов, в состав которых входят определенные химические соединения, в точно определенных соотношениях друг к другу.
а) натуральные;
б) полусентетические;
в) синтетические.
2.Какие микробиологические процессы снижают качество пищевых продуктов.
а) гниение;
б) брожение;
в) дыхание;
г) гидротические процессы;
д) Плесневение.
3.Уксуснокислые бактерии относятся;
а) факультативным (условным) аэробным;
б) строгим и аэробам.
4.К какому виду брожения относится следующая химическая реакция:
3С6Н12О6= 4 СН3СН2СООН+ 2СН3СООН+ 2СО2+ 2Н2О.
а) спиртовому;
б) молочнокислому;
в) пропионовокислому;
г) маслянокислому.
5.Какая кислота образуется при окислении этилового спирта уксуснокислыми бактериями.
а) уксусная;
б) лимонная;
6.Что называется брожением?
а) окислительно- восстановительный процесс без участия кислорода;
б) глубокое размножение белковых веществ микроорганизмами;
в) окислительно- восстановительный процесс с участием кислорода?
7.Какая группа окислительно- восстановительных ферментов участвует в неполном окислении субстрата?
а) дегидрогеназы;
б) цитохромоксидазы.
8.Микроорганизмы, усвояющие углерод в неорганической форме (СО2), это:
а) автотрофы
б) гетеротрофы.
9.К какому виду молочнокислого брожения относится следующая химическая реакция.
С6Н12О6 2 СН3СНОНСООН.
а) гомоферментативному;
б) гетероферментативному.
10.Какие органические кислоты образуются плесневыми грибами?
а) уксусная кислота;
б) лимонная кислота;
в) пропионовая кислота;
г) молочная кислота.