Пищевые токсикоинфекции. Возбудители в пищевых продуктах не размножаются, но, попадая в желудочно-кишечный тракт, отмирают

Возбудители в пищевых продуктах не размножаются, но, попадая в желудочно-кишечный тракт, отмирают. При этом освобождаются эндотоксины, которые и обус­ловливают отравление. Протекают как острые желудочно-кишечные заболевания с коротким инкубационным периодом. Чаше всего возбудителем являются бактерии из рода Salmonella. Это короткие, подвижные, Грам- палочки, спор не образуют, условные анаэробы. Оптимальная температура размножения 37°С. Отмирают при нагревании до 75° (5-10 мин). В мясных продуктах они более устойчивы. Ниже t = 4-5°С не растут. При t = 10-20°С выживают в течение нескольких месяцев. Сохраняют жизнеспособность при 10-12% NaCI, pH>5,0. Признаки отравления про­являются через 6-36 часов. Сальмонеллы распространены у крупного рогатого скота, водоплавающих птиц, грызунов. Встречаются в рыбе, куриных яйцах. Размножение в продуктах не проявляется, их можно обнаружить только микробиологическим путем (посевом).

Условно-патогенные микробы.

Являются обычной микрофлорой кишечника. Развиваются и вызывают заболе­вания в определенных условиях (при ослаблении функций организма). Некоторые вырабатывают эндотоксины (кишечная палочка и ее разновидности, Proteus, Bacillus cereus, Clostridlum perfringens и др.).

Некоторые типы Е. coli при определенных условиях проникают из кишечника в другие органы и вызывают воспалительные процессы (перитониты, колиты и т.д.). Другие образуют энтеротоксины.

Proteus: палочки Грам-, очень подвижные, спор не образуют. Широко распрост­ранены в природе, в почве, воде, пищевых продуктах, в кишечнике человека и животных. Развиваются в мясных, рыбных продуктах, салатах и др. Условные анаэробы, сбраживают углеводы с образованием кислот и газов, t = 25-37°C, могут сохраняться в замороженных продуктах, интенсивно разлагают белки, могут обра­зовывать токсины.

Bacillus cereus: крупные, Грам+, спорообразующие палочки. Опт. t = 30-32°С, мин. t = 5-10°C. Могут расти при 10-15% NaCl и концентрации сахара до 30-60%. При рН ниже 4,0 не развиваются. Споры термоустойчивы. Причиной отрав­ления служат различные продукты животного и растительного происхождения.