Специальность 260401 «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов»

Технологу жирового производства необходимо составить четкое представление о значении микроорганизмов в процессах получения растительных и животных жиров. Следует внимательно ознакомиться с характеристикой различных микроорганизмов - вредителей сырья, используемого при получении растительных масел.

Особое внимание нужно уделить изучению микрофлоры маргарина важнейшего продукта жирового производства. При этом наибольшее значение имеет изучение микроорганизмов заквасок, применяемых в технологическом процессе для придания вкуса и аромата продукту. Следует детально изучить микрофлору сырья в производстве масла и маргарина, т.к. сырьё является важнейшим источником попадания в готовый продукт посторонней микрофлоры.

Технологу указанной специальности необходимо хорошо знать процессы микробиологической порчи жиров и характеристику возбудителей этих процессов. Детально следует ознакомиться с методами борьбы с микробиологической инфекцией и задачами микробиологического и санитарно- гигиенического контроля жирового производства в целях повышения качества готовой продукции.

Вопросы для самопроверки

1. Микроорганизмы, вызывающие порчу сырья и готовой продукции в производстве растительных жиров.

2. Виды бактерий, используемые в заквасках при изготовлении маргарина.

3. Источники инфекции в производстве масла и маргарина.

4. Химизм процесса разложения жиров под действием микроорганизмов.

5. Виды микробной порчи масла и маргарина.

6. Значение микробиологического и санитарно-гигиенического контроля жирового производства.

Специальность 260504 «Технология консервирования»

Для технолога, специализирующегося в области технологии консервирования пищевых продуктов, важнейшее значение имеет глубокое и детальное изучение микробиологических основ консервирования. Процессы жизнедеятельности микроорганизмов находятся в тесной зависимости от физико-химических условий среды. Изменяя условия среды, можно регулировать состав и деятельность микрофлоры продуктов.

Очень важное значение имеет подробное знакомство с микрофлорой различных видов сырья (овощей, плодов, мяса, рыбы, молока), используемого для получения консервов, а также вспомогательных материалов (сахара, соли, специй), т.к. от них в значительной степени зависит стерильность консервов.

Особое внимание необходимо уделить изучению процесса стерилизации, являющегося основой в производстве баночных консервов. Такие вопросы, как угнетение и отмирание спор в процессе стерилизации, остаточная микрофлора консервов, влияние на режим стерилизации активной кислотности, химического состава консервов, микрообсеменённости и др. факторов, виды бактериальной порчи консервов заслуживают самой углублённой проработки.

Инженеру указанной специальности следует подробно и обстоятельно ознакомиться с задачами микробиологического контроля на предприятиях консервной промышленности, с методами отбора проб сырья и полуфабрикатов для бактериологического анализа, с методами бактериологического исследования баночных консервов и других видов продукции. Изучение указанных вопросов позволит правильно разработать мероприятия, способствующие снижению микрообсеменённости продуктов в процессе переработки.

Вопросы для самопроверки

1. Микрофлора свежих овощей и плодов.

2. Виды микроорганизмов (бактерий, грибов), вызывающих порчу овощей и плодов при хранении. Меры предупреждения их развития и борьбы с ними.

3. Изменения состава микрофлоры в процессе переработки овощей и плодов (влияние мойки, очистки, измельчения, бланширования, пастеризации и стерилизации).

4. Остаточная микрофлора и виды порчи плодоовощных консервов ("бомбаж", "плоскокислая порча").

5. Микробиологические процессы, протекающие при квашении плодов и овощей. Виды порчи квашеной продукции.

6. Микрофлора мяса, её изменения в зависимости от условий хранения сырья. Виды порчи.

7. Изменения состава микрофлоры в процессе производства мясных консервов. Остаточная микрофлора и виды порчи мясных и мясоовощных консервов.

8. Микрофлора свежей рыбы, её динамика в процессе обработки и подготовки её к консервированию.

9. Остаточная микрофлора и виды порчи рыбных консервов.

10. Микрофлора молока, её происхождение и изменения в зависимости от условий и продолжительности хранения.

11. Микрофлора молочных консервов. Виды порчи.

12. Микрофлора сахара, соли, специй и её влияние на стерильность консервов.

13. Представители остаточной микрофлоры консервов, способные вызывать пищевые отравления (Clostridium, botulinum, Cl. perfringens и др.).

14. Основные задачи микробиологического контроля консервного производства.