Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания»

Технологу данной специальности, наряду с общими темами курса необходимо внимательно проработать следующие разделы программы:

Санитарно-микробиологическая оценка продуктов питания:

а) микробиологическая оценка кисломолочных продуктов.

б) микробиология мяса и мясных продуктов.

в) микробиология плодов и овощей, виды микробной порчи плодов и овощей,

характеристика возбудителей.

г) микробиология муки, крупы, хлебобулочных изделий, различные виды порчи

хлебобулочных изделий (меловая болезнь, картофельная болезнь, плесневение).

д) микробиология кондитерских и кулинарных изделий.

ж) микробиология рыбы и изделий из рыбы.

з) микробиология баночных консервов, методы микробиологического анализа баночных консервов.

Микробиологический контроль на предприятиях общественного питания имеет огромное значение. Технолог указанной специальности должен изучить, какие существуют методы отбора проб сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов и вспомогательных материалов для микробиологического анализа, а также методы определения обсеменённости пищевой продукции микроорганизмами. Следует ознакомиться также с методами санитарно-гигиенического контроля на предприятиях общественного питания.

Вопросы для самопроверки

1. Виды микробной порчи мяса и мясных продуктов.

2. Особенности состава микрофлоры муки и её изменения в процессе хранения.

3. Условия, способствующие развитию токсичной микрофлоры в рыбной продукции.

4. Остаточная микрофлора консервов.

5. Виды микробной порчи плодов и овощей.

Специальность 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий»

Технологу данной специальности, наряду с общими темами курса, необходимо усвоить основы микробиологии с целью последующего использования микробиологических знаний при изучении общей и специальной технологии, оборудования, научных основ и стандартизации отрасли, для выполнения НИРС, производственной практической работы в области Пищевой инженерии малых предприятий.

Вопросы для самопроверки

1. Какие бактерии бактериофаги являются лучшими объектами для генетических исследований?

2. Какие закономерности изменчивости наследуемых свойств передаются из поколения в поколение?

3. Какие свойства микроорганизмов дают возможность осуществлять направленное преобразование микроорганизмов в интересах народного хозяйства?

4. Задачи микробиологического контроля в пищевой промышленности.

5. Дать характеристику микроорганизмам, вызывающим пищевые инфекции и пищевые отравления (токсикозы и токсикоинфекции).

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОЧИСТКИ ПРИРОДНЫХ И ЗАГРЯЗНЕННЫХ ВОД

При изучении этой темы следует хорошо разобраться в источниках загрязнения водоемов с учетом новых видов загрязнений, в связи с развитием промышленности, органического синтеза (пестициды, моющие средства, синтетические полимерные материалы и т.п.) и роли микроорганизмов в устранении загрязнения водоемов.

Необходимо знать зоны сапробности водоемов и микробиологические процессы, преобладающие в различных зонах сапробности.

Важное место при изучении этой темы занимают методы очистки сточных вод при участии микроорганизмов. Необходимо знать принцип работы различных очистных сооружений. Для суждения о качестве питьевой воды необходимо знать микробиологические показатели воды: микробное число, коли-титр и коли-индекс.

Вопросы для самопроверки

1. Каковы источники загрязнения водоемов?

2. Какова связь между загрязнением водоемов и развитием микроорганизмов?

3. Какие бактериальные процессы преобладают в водоемах разной степени

загрязнения?

4. Каковы основные показатели, используемые при делении вод по типам

сапробности?

5. Дайте характеристику полисапробной зоны водоема. Какие микроорганизмы

развиваются в ней. Вызываемые ими процессы?

6. Дайте характеристику мезосапробной зоны водоема. Какие микроорганизмы

развиваются в ней. Вызываемые ими процессы?

7. Дайте характеристику олигосапробной зоны водоема. Какие микроорганизмы