Определение энергетической и пищевой ценности рациона

Для гигиенической оценки питания человека на практике используется расчетный метод. Суть его состоит в изучении меню-раскладки – перечня блюд суточного рациона с указанием количества продуктов, взятых для изготовления каждого блюда, и пищевых веществ и энергии, содержащихся в данном количестве продукта.

Необходимо заполнить таблицу 2, в которой указываются все приемы пищи за сутки (завтрак, 2-й завтрак, обед, полдник, ужин), время приема пищи (от и до), перечень блюд на каждый прием пищи. В колонке 1 – состав каждого блюда, в колонке 2 – масса входящих в него продуктов. Для заполнения этих колонок нужно воспользоваться данными приложения 42, в котором приведен состав блюд с указанием массы входящих в него продуктов в сети общественного питания. Массу входящих в блюдо продуктов можно определить также с помощью приложений 43,44.

Далее заполняются остальные графы, отражающие в каждом продукте количество энергосодержащих (белки, жиры, углеводы) и регулирующих (кальций, фосфор, витамины А, С) пищевых веществ и энергии (см. приложение 50). Необходимо помнить, что в этом приложении приведены данные химического состава и калорийности 100 г продукта, поэтому всякий раз необходимо делать перерасчет на конкретную массу продукта. Расчеты по меню-раскладке завершаются подведением итогов по каждому приему пищи и за сутки.

Для дальнейшего анализа и оценки фактического питания необходимо рассчитать потребность в энергосодержащих и регулирующих веществах соответственно Вашим энергозатратам. Суточная индивидуальная потребность в пищевых веществах рассчитывается по методу пропорций, исходя и индивидуальных энергозатрат: физиологическая норма по пищевому веществу умножается на фактические энергозатраты (см. таблицу 1) и делится на физиологические потребности в энергии (ккал). Для студентов-мужчин в возрасте от 18 до 29 лет потребность в энергии составляет 2800 ккал, для женщин – 2200 ккал. Например: энергозатраты студента мужчины составили 3100 ккал. Чтобы рассчитать потребность для данного студента в белках необходимо физиологическую норму белка для мужчин 2 группы (80 г) умножить на 3100 ккал и разделить на 2800 ккал. Индивидуальная потребность в белках для студента составит 89 г. Аналогично проводится расчет по другим пищевым веществам.

Сравнение полученных цифр следует проводить как с нормативами (см. приложение 32), так и с индивидуальными потребностями. Масса суточного рациона обычно принимается в пределах 2 – 2,5 кг.