2015-05-30
4159
Методы балансовых и бюджетных исследований питания, которые основываются на оценке ассигнований для питания организованных коллективов или доходов семьи, индивида, дают возможность лишь ориентировочно оценивать питание этих групп людей.
Анкетно-опросный, весовой методы дают возможность более точно определять количество употребляемых пищевых продуктов, тем не менее не дают возможности оценивать качественный состав суточного рациона.
Лабораторные методы определения энергетической ценности и нутриентного состава суточного рациона наиболее точные, но нуждаются в сложных, продолжительных исследованиях и в значительных материальных затратах, и поэтому не могут быть систематически использованы при медицинском контроле питания разных категорий населения. Лабораторный метод состоит в определении химического состава готовой продукции, после чего можно рассчитать энергетическую ценность пищевого рациона, умножив количество белков, жиров и углеводов на соответствующие калориметрические коэффициенты. Для этого проводят отбор блюд непосредственно со стола потребителя, а не из кухни. Пробы отбирают в лотки или банки, которые предварительно взвешивают. В лаборатории лотки взвешивают повторно и по разности веса определяют вес каждого блюда.
Расчетные же методы - довольно точные, доступные при постоянном, систематическом медицинском контроле питания населения, не нуждаются в дополнительных материальных затратах, а при наличии вычислительной техники не занимают много времени на расчеты.
Меню-раскладка - это перечень блюд суточного меню с весовой раскладкой продуктов, необходимых для приготовления каждого блюда.
Энергетическую ценность и нутриентный состав каждого продукта согласно меню-раскладке рассчитывают, пользуясь "Таблицами химического состава пищевых продуктов", в которых приведены все пищевые вещества и калорийность в 100 г продукта.
Данные заносят в “Протокол оценки адекватности питания” в виде таблицы (табл.4).
Таблица 4
